Ofenschäuferla mit Honigkruste mit Omas Serviettenkloß, fränkischem Wirsing

Zubereitung

1. Ofenschäuferla:

   1.Das Fleisch nach Belieben mit Rauchsalz, Pfeffer und Kümmel würzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine große Auflaufform oder einen Bräter setzen. Nach Bedarf die Schwarte mit Honig bestreichen – dies führt zu einer besonders knusprigen Kruste. Den Lauch waschen, in Ringe schneiden und um das Fleisch verteilen. Diesen Vorgang mit den Karotten wiederholen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter ebenso im Bräter verteilen. Das ganze mit Wasser ansetzen und im vorgeheizten Backofen bei 120-140 Grad mindestens 3-4 Stunden braten. Je nach Backofenleistung muss die Temperatur korrigiert werden. In den ersten 1,5 Stunden alle 10-15 Minuten das Fleisch mit Bier begießen – später genügt alle 30 Minuten. Sollte die Kruste noch nicht vollständig knusprig sein, kann in den letzten 10 Minuten eine Grillfunktion am Backofen unterstützen.

1. Omas Serviettenkloß:

   2.Für den Serviettenkloß die Brötchen vom Vortag in 2 cm Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Eier mit Milch verquirlen und mit Gewürzen über die Brötchenwürfel gießen. Schüssel verschließen und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Die eingeweichten Brotwürfel mit den Händen gut durchkneten und in einem Bratschlauch zu einem länglichen Teig verschließen. Den Bratschlauch 30 Minuten im Dampfgarer einsetzen.

1. Fränkischer Wirsing:

   3.In der Zwischenzeit den Wirsing vorbereiten. Spitzwirsing zerteilen und einzelne Blätter abwaschen. Jedes Blatt vom Strunk entfernen und in grobe Teile schneiden. Diese zunächst im Dampfgarer 30 Minuten dämpfen. Den gegarten Wirsing in einen großen Topf geben, mit 250 ml Garflüssigkeit übergießen, Natron dazugeben und mit einer Küchenmaschine oder Stabmixer pürieren und erwärmen.

   4.Für das Einbrenn die Butter in einem kleinen Topf verflüssigen. Die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und 3 Minuten brutzeln lassen. Vorsichtig unter Rühren das Mehl dazugeben bis eine matschige Masse entstanden ist und diese unter Rühren solange im Topf belassen bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Etwas abkühlen lassen und mit 50 ml Wasser und dem Stabmixer ebenso pürieren. Das Einbrenn dem Wirsing unterheben und mit Gewürzen abschmecken.

1. Gegarte Babykarotten:

   5.Für die gegarten Möhren die Babykarotten Waschen und das Grün entfernen, dabei 1 cm Grün am Ende belassen. Die Karotten schälen und im Gareinsatz beiseite legen. Diese werden kurz vor dem Servieren 10 Minuten in den Dampfgarer eingesetzt.

1. Biersoße:

   6.Zum Schluss für die Soße den Bratensud von den Ofenschäuferla über einem Sieb abgießen. Bei Bedarf etwas Lauch und Karotten pürieren und die Soße andicken. Bei Bedarf noch etwas Bier nachgießen, nachwürzen und abschmecken.