Gepökelte Rippchen mit Soße und Beilagen

Zubereitung

1. Pökeln:

   1.In dem Falle handelt es sich um ein "Kalt-Pökeln". Von den 2 L Wasser 300 ml abnehmen, erhitzen, den Zucker darin auflösen und in ein sehr großes Gefäß gießen. Das restliche, kalte Wasser zugießen, Pökelsalz und Gewürze zufügen und alles so lange verrühren, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Das portionierte Fleisch (ich habe es immer in Stücke mit 2 Knochen geschnitten) in den Pökelsud legen und mit einem Teller beschweren. Die Stücke müssen alle gleichmäßig eingetaucht sein und ohne Beschweren steigen sie nach oben. Das Gefäß gut verschließen und für 10 - 15 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ideal ist es über Nacht. Lieber etwas länger, als zu kurz in dem Sud verweilen lassen. Sie werden dadurch sehr zart und bekommen ein mildes, salziges Aroma.

1. Zubereitung:

   2.Bei der Hohen bzw. Berliner Rippe handelt es sich um Rippchen mit sehr viel mit Fett durchzogenem Fleisch über den Knochen. Es kann stellenweise 5 - 6 cm dick sein. Nach dem Pökeln die Rippchen gut abtrocknen und nur noch ganz vorsichtig salzen.

   3.Ofen auf 150° vorheizen. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel häuten und achteln. In einem großen Bräter 2 EL Öl erhitzen und die Fleisch-Stücke von allen Seiten knusprig-scharf anbraten. Da die Rippchen von Hause aus reichlich Fett enthalten benötigt man zum Anbraten nur so viel Öl (Butterschmalz geht auch), dass der Boden des Bräters nicht trocken ist. Wenn das Fleisch beginnt, Farbe anzunehmen, das Gemüse zufügen und ebenfalls scharf mit anbraten. Wenn auch das Gemüse Farbe bekommen hat, das Wasser aufgießen, die Pimentkörner einstreuen, alles etwas salzen und pfeffern und den Bräter auf der 2 Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Garzeit beträgt etwa 90 Min.

   4.Wenn das Fleisch gar ist, es aus dem Bräter heben, auf einen Teller legen, den Ofen auf 50° herunter schalten und den Teller zum Warmhalten hinein stellen.

   5.Den Bratensud durch ein Sieb gießen und in einen kleinen Topf umfüllen. Das Brat-Gemüse nicht entsorgen, sondern später mit anreichen. Schmeckt herrlich würzig und ist viel zu schade zum Wegwerfen. Ich hatte als Beilage Petersilien-Butter-Möhren und habe es dort einfach untergemischt. Köstlich! Den Sud im Topf aufkochen lassen und mit Tomatenmark, Senf und etwas Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem TL in Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

   6.Als weitere Beilage gab es zu den Möhren noch einen Kartoffelstampf.