Kirschmousse, Brownies und Tonkabohneneis

Zubereitung

1. Für das Tonkabohneneis:

   1.Die Tonkabohnen zu einem möglichst feinen Pulver reiben.

   2.Den Zucker in den Eigelben, dem Glukosesirup und dem Salz unter Rühren auflösen.

   3.Sahne und Milch in einem Topf etwas erhitzen, ohne sie zu kochen, und langsam unter die Ei-Zucker-Mischung rühren.

   4.Die Mischung zurück in den Topf geben und mit der geriebenen Tonkabohne simmern lassen, bis die Mischung dickflüssiger wird und man sie „zur Rose“ abziehen kann (das heißt, bis die Flüssigkeit rosenartig aussehende Wellen auf einem Kochlöffel bildet, wenn man auf sie pustet).

   5.Die Masse abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.

1. Für die Brownies:

   6.120 Gramm der Zartbitterschokolade mit 120 Gramm der Butter zum Schmelzen bringen, vermengen und etwas abkühlen lassen. Den Rest der Schokolade zerkleinern.

   7.Mehl, Backpulver und Salz miteinander vermengen.

   8.Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumigrühren und die lauwarme Schokomasse dazugeben. Unter Rühren die Mehl-Backpulver-Salz-Mischung nach und nach hinzusieben und anschließend die übrige Schokolade unterheben.

   9.Eine etwa 23 auf 23 cm große Backform mit der übrigen Butter einfetten. Den Teig einfüllen und glattstreichen. Bei 180 Grad 20 bis 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Der Teig sollte innen noch feucht sein.

1. Für die Kirschmousse:

   10.Die Kirschen waschen und verlesen und mit 75g Zucker, Vanillemark, Sternanis, Lorbeerblatt, Campari, Rot- und Portwein aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

   11.Sternanis und Lorbeer entfernen und die Beeren im Mixer pürieren. Das Püree passieren und abkühlen lassen. Eigelb und Ei mit dem übrigen Zucker in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad cremig aufschlagen.

   12.Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Creme kalt schlagen. Das Brombeerpüree unter die Eimasse rühren und die Sahne unterheben. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen, glattstreichen und über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

   13.Tiefkühlen und nach Belieben mit veganer gefärbter Gelatine überziehen.