Kabeljau mit Wagyu und Safranfond (Thomas Bühner)

Zubereitung

1. Kabeljau

   1.Die Kabeljau Seiten filetieren und von Gräten und der Haut befreien. Das Loin Stück herausschneiden und zur späteren Vorbereitung an die Seite stellen. Das restliche Kabeljau-Fleisch etwas klein schneiden. Auf einem Lochblech verteilen und bei 100°C im Dämpfer 10 Minuten garen. Dann auf mit Backpapier ausgelegten Blechen flach verteilen und unter der Wärmelampe oder im Dehydrator trocknen.

   2.Den Kabeljau-Rogen waschen, trocknen und für 20 Minuten in grobem Salz abgedeckt beizen. Kurz abwaschen, trocknen und auf ein Lochblech legen. Im Dämpfer bei 100°C für 10 Minuten garen. Dann im Deyhdrator bei 50°C durchtrocknen. Die getrockneten Fischeier sowie das -fleisch rezeptweise abwiegen, vakuumieren und bis zum Gebrauch im Kühlschrank kalt stellen.

1. Safranfond

   3.Die weißen Sojabohnen in kaltem Wasser einen Tag lang einweichen. Dann kurz in klarem Wasser abwaschen und beiseite stellen.

   4.Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kombublätter kurz unter kaltem Wasser abwaschen, um das trockene Salz der Oberfläche abzuspülen. Dann Kohlrabi, Sojabohnen und Kombu mit dem Wasser in einen Topf geben. Alles langsam bei geringer Hitzezufuhr aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Kombublätter entfernen, dann ca. 30-40 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Bohnen verkocht sind und der Fond auf ca. 2.2 l reduziert ist. Alles mixen, nochmal aufkochen und alle anderen Zutaten, fein geschnitten und im Möser angestoßen, dazugeben. Mit Folie abdecken und draußen ziehen lassen, bis der Fond kalt ist. Abpassieren. Pro Person später 45 Gramm erwärmen und vom Servicepersonal am Tisch angießen lassen.

1. Wagyu fein geschnitten

   5.Das Wagyu für 30 Tage in einen Reifebeutel geben und bei 7°C im Kühlhaus reifen lassen. Dann die dunklen und trockenen Ränder entfernen und der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese auf eine Breite von 7 cm zuschneiden. Die so portionierten Stücke kurz anfrieren, um später schöne quadratische dünne Scheiben mit einem scharfen Messer aufschneiden zu können.

   6.Pro Person rechnet man 15 g Fleisch. Die Scheiben leicht überlappend schuppenartig auf einem Stück Patisserie-Schokoladenfolie anrichten. Mit Folie abgedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen. Im Service leicht salzen und auf dem Kabeljau anrichten.

1. Kabeljau gedämpft und gesalzen

   7.Den filetierten Kabeljauloin in Salz wenden und 15 Minuten abgedeckt im Kühlschrank beizen. Abspülen und in ein Einweg-Stofftuch einschlagen. Abgedeckt auf Blechen im Kühlschrank bei 3°C einen Tag stehen lassen. Der Fisch beizt über diesen Zeitraum noch weiter. Somit wird er fester in der Struktur.

   8.Am Folgetag Kabejau in 25 g große Stücke schneiden und im Bambuskorb über leicht kochendem Wasser für 40 Sekunden dämpfen, bis eine Temperatur von 30-31°C im Kern erreicht wurde. Dann im lauwarmen Teller zentral anrichten.

1. Kräuter

   9.Alle Kräuter waschen und trocknen. Portionsweise zu einem schönen Bouquet zusammenlegen und kalt stellen. Im Service mit etwas Salz und Olivenöl würzen und auf dem Wagyu anrichten.