Tatar vom Gelbflossenthunfisch mit Avocado und Mango

Zubereitung

1. Thunfisch-Tatar

   1.Zuerst den Thunfisch in gleichmäßig kleine Würfelchen schneiden und anschließend abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren.

   2.Die noch schnittfeste (!), aber reife Avocado halbieren, den Kern mithilfe eines Messers entfernen, die beiden Avocadohälften schälen und in feine Streifen schneiden. Diese werden anschließend zu kleinen, flachen Türmchen gestapelt, nochmals in Streifen geschnitten und dann fein gewürfelt. Ebenso wie den Thunfisch in einer kleinen Schüssel abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

   3.Der Kern der Mango liegt, von oben betrachtet, als flaches Oval vertikal in der Frucht. Mit zwei Schnitten entlang des Kerns werden zuerst die beiden Seitenfilets der Mango abgetrennt und dann mithilfe eines Löffels vorsichtig aus der Schale gelöst. Den Kern mithilfe einer Gabel fixieren und das restliche Fruchtfleisch nah am Kern in Stücken abschneiden.

   4.Das Fruchtfleisch der Mango wiederum in kleine, möglichst gleich große Würfel schneiden und ebenfalls abgedeckt kühlen.

   5.Etwa 30 Minuten vor dem Servieren der Vorspeise alle drei Zutaten vorsichtig in einer Schüssel vermengen und mit Sesamöl, Sojasauce, Fischsauce, Limettensaft, sowie etwas Limettenabrieb und Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

   6.Bis zum Anrichten weiter kühlen. Das Tartar in auf Tellern vorbereitete Servierringe füllen und leicht andrücken. Die Ringe erst unmittelbar vor dem Servieren abziehen. Mit Shisokresse garnieren.

1. Creme mit frischem Wasabi nach Art einer Mayonnais

   7.Die beiden Eigelbe zusammen mit dem mittelscharfen Senf und etwas Salz und Pfeffer in einem hohen Rührbecher mithilfe eines Stabmixers aufschlagen. Soviel Sonnenblumenöl langsam und in feinem Strahl bei voller Laufleistung des Stabmixers einlaufen lassen, bis eine weißliche und feste Creme entstanden ist.

   8.Die Schlagsahne nun nach demselben Prinzip unter ständigem Rühren langsam einträufeln lassen und währenddessen den Essig dazu geben. Die Creme sollte nicht zu flüssig sein und eine leicht sämige Konsistenz haben. Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und frisch geriebenen Wasabi nach Geschmack unterheben. Bis zum Verzehr abgedeckt kühlen und zum Thunfischtartar servieren.

1. Süßkartoffelchips aus dem Backofen

   9.Die Süßkartoffel mit einem Sparschäler schälen, abwaschen, trocken tupfen und mit einer geeigneten Brotschneidemaschine in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Die Süßkartoffel-Scheiben in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermischen und anschließend einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit der Gewürzmischung (Pyramidensalz, schwarzer Sesamsaat, Tellycherry-Pfeffer und rosa Pfeffer) aus der Mühle oder nur mit etwas Meersalz aus der Mühle bestreuen und bei 160 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen je nach Dicke der Scheiben insgesamt etwa 20–40 Minuten goldbraun backen. Sobald die obere Seite goldbraun ist, werden die Chips gewendet und so lange weiter gebacken, bis auch die zweite Seite die gewünschte Farbe erreicht hat.

   10.Die fertigen Chips auf einer Platte abkühlen lassen und in einem separaten Schälchen zusammen mit dem Tartar und der Wasabi-Creme servieren. So weichen sie nicht auf und bleiben knusprig.