Rinderfilet in Kräuterkruste mit Spargel und Sellerie-Kartoffel-Püree

Zubereitung

1. 1.Knoblauch und Zwiebeln schälen. Rindfleisch scharf anbraten. Suppengrün hinzugeben und ebenfalls anbraten. Temperatur auf das Minimum (kleinste Stufe reduzieren) und braten, bis das Rindfleisch durch ist. Anschließend in den Ofen bei ca. 100 Grad stellen und 2–3 Stunden darin verbleiben lassen. Alle halben Stunden mit einem Glas Wasser oder auch Rotwein übergießen. Erst aus dem Ofen nehmen, wenn die Flüssigkeit gut reduziert ist. Anschließen absieben und durch ein Geschirrtuch gießen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

   2.Butter aus dem Kühlschrank stellen und warten bis diese Zimmertemperatur hat. Die Kräuter für die Kruste waschen und fein haken. Die Butter mit 30g Sammelbröseln, Pfeffer, Salz, Senf und den Kräutern vermischen. Beim Würzen mit Senf, Salz und Pfeffer nicht sparen. Im Kühlschrank kalt stellen.

   3.Kartoffeln und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Wasser aufstellen und sobald dieses kocht kräftig salzen. Sellerie und Kartoffeln weich kochen. Sobald diese weich gekocht sind, absieben und mit einer Presse zerdrücken. Einen Topf mit der Milch und dem Obers warm werden lassen und salzen. Das Milch-Obers-Gemisch darf nicht kochen. In einem kleinen Topf Butter mit dem Zucker braun werden lassen, unter ständigem Rühren. Das Milch-Obers-Gemisch unter Rühren nach und nach zu dem Stampf geben. Die braune Butter mit der Muskatnuss dazu geben. Anschließen abschmecken.

   4.Den Spargel kurz in gesalzenen Wasser blanchieren und anschließend absieben. Kurz in der Pfanne, bis zum gewünschten Bräunegrad anbraten.

   5.Den Ofen auf die höchste Temperatur vorheizen. Wenn es eine Spiralfunktion (Bratfunktion gibt), diese einschalten. Filetstücke auf 1,5 cm mit einem flachen Hammer, sanft, klopfen. Anschließend mit dem Kräutersalz einreiben. Eine Pfanne mit Pflanzenöl heiß werden lassen. Die Rinderfilets scharf anbraten. Wenn Medium erwünscht ist, dann ca. 2 Minuten auf der einen Seite und 3 Minuten auf der anderen Seite anbraten. Die Kräuterkruste aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen 2 Stück Backpapier mit einem Nudelholz auf 6-7 mm ausrollen. Anschließen auf Steakgröße zuschneiden. Die Kruste vorsichtig auf die Filets legen. Anschließend die Filets in den Ofen auf die oberste Schiene legen. Im Ofen durchziehen lassen, bis die Butter der Kruste geschmolzen ist und die Bröseln braun geworden sind.