Gebratener mit Couscous gefüllter Oktopus in Wirsingkörbchen mit Birnensauce

Zubereitung

1. 1.Oktopus Zubereitung: Wirsing Außenblätter und Strunk weg schneiden, 8 frische knakiche grüne Blätter den dicken harten Teil entfernen und 3 Minuten im Salzwasser oder direkt in Tomatenbouillon blanschieren, über Sieb heraus nehmen, abtrocknen lassen und auf Küchenpapier entfalten. Mit Zitronensaft beträufeln salzen, pfeffern. Die Wirsingblätter in Muffinsformen mit Butterschmalz ausgepinselt hinein legen und gerecht pressen. Im Backofen bei 200°C 10 Minuten leicht kross werden lassen Aus dem Backofen heraus nehmen und im Form erkalten lassen Oktopus tuben(Säckchen) vom Fischer oder Fisch-Lebensmittelabteilung küchen fertig gut unter Wasserhahn waschen, trocken tupfen und auf Küchenservieten legen. Mit Salz, Pfeffer, wenig Cayenne auf alle Seiten würzen. Mit Zitronensaft beträufeln In einem Topf Tomatenbouillon, 1 Thymianzweige, 1 Knoblauchzehe gewürfelt, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und 1 Prise Pfeffer legen und zum kochen bringen. Den Topf herunter auf siedlenden Punkt schalten. Die Oktopussäckchen/Tuben) hinein 3-5 Minuten blanschieren, heraus nehmen und sofort in eiskaltem Wasser legen. 15 Minuten liegen lassen. über einen Sieb heraus nehmen, im Sieb abtrocknen lassen dann auf Küchenpapier entfalten.

   2.Oktopusfüllung Zubereitung: In einem Schüssel Couscous legen und mit Kochwasser oder heißer Gemüsebrühe übergießen. Zudecken und 30 Minuten aufgehen lassen bis das ganze Kochsüd abgebraust ist. Couscous mit 1 gepresstem Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 EL. Butter vermischen. Krebsfleisch und 4-5 Kapern oder 1 Anchovisfilet(fakultativ) fein hacken, Peperoni ohne Kernen, dünn längs geschnitten, eingeweihten Brötchen, Knoblauch gepresst, den Ei, getrockneten Tomaten klein geschnitten, Mehl, Petersilie, Roquefort, in Mixer legen und grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen und in Couscous Masse unterheben, gut zusammen mischen. Petersilie fein gehakt untermischen und damit Oktopus Säckchen(tuben) füllen, zuschließen, gut befestigen und in einer Pfanne mit 1 EL. Butter, 1 EL. Sonnenblumenöl/ Walnussöl auf alle Seiten paar Minuten anbraten. Mit Noilly Pratt ablöschen 1 Mal aufwallen lassen, aus der Pfanne heraus nehmen und heiß in Wirsingkörbchen legen mit 1-2 EL. Bratsauce betröpfeln und warm halten.

   3.Birnensauce Zubereitung: Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem heißen Topf in der Butter glasig anschwitzen. Das Mehl einrühren und mit dem 100 ml. Tomatenbouillon, Gemüsebrühe( halb-halb) und 1 Schuss Weiswein ablöschen. 3-4 Minuten unter umrühren auf niederer Flamme weiter kochen lassen. Unter ständigem verrühren den gebröckelten Käse und die Sahne untermischen. Einige Minuten sämig werden lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birne schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und in schmale Spalten schneiden. Die Birnenschnitten in der Sauce heiß legen.

   4.Setvice: Birnensauce auf Serviertellern spiegeln, je 1 Wirsingkörbchen mit Oktopus darauf legen, mit BIrnensauce garnieren mit Estragon dekorieren und servieren