Exotisches von Fjordforelle und Garnele (Blick in Nelsons Topf)

Zubereitung

1. 1.Wir haben Nelson Müller über die Schulter geschaut.

   2.Die Garnelen schälen, vom Darm befreien und grob hacken.

   3.Aus dem Mittelstück des Lachsforellenfilets drei Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden und die gleiche Menge fein hacken. Die übrig gebliebenen Kantenstücke, ca. 150 Gramm, mit kalter Sahne in der Küchenmaschine vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und Abrieb abschmecken. Die Garnelenstücke unter die Farce ziehen.

   4.Die gehackte Forelle mit einem Teelöffel Senf, Sojasauce und Limettensaft sowie etwas Abrieb abschmecken.

   5.Drei Fischstücke mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 120 Grad für 10 Minuten in den Backofen schieben. Die Farce zu Kugeln rollen, in Panko wälzen und in tiefem Fett oder der Fritteuse knusprig ausbacken. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

   6.Nach den Bällchen das Reispapier frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dritteln.

   7.Die Kokosmilch auf die Hälft reduzieren und abkühlen lassen.

   8.Gurken längs halbieren und von der Fleischseite her längs in drei breite Scheiben schneiden. Das Tatar in Gurkenstreifen einwickeln und an einer Seite die grüne Schale abschneiden.

   9.Die Ananas und die Mango schälen und von Kern weg fein würfeln. Mit etwas Zucker und Pfeffer in der Pfanne karamellisieren.

   10.Aus Eigelb, Kokosreduktion, 100 ml Pflanzenöl, 1 EL Senf, Curry, etwas Salz und Essig eine Mayonnaise mit dem Stabmixer rühren.

   11.Auf den Tellern mittig die Currymayonnaise rund verstreichen. Dort hinein ein Gurkenröllchen stehend anrichten. Daneben das lauwarme Kompott löffeln. Gegenüber von dem Gurken-Forellenröllchen eine gebackene Garnelen-Forellen-Praline anrichten und im Dreieck davon, die konfierte Forelle. Sechs Blätter Feldsalat kurz durch den Sud ziehen und obenauf hübsch anlegen und seitlich ein Stück krosses Reispapier.