Sanglier aux cèpes

von dpd
Sanglier aux cèpes - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Thymianjus
1 kg
Sandknochen
500 g
Markknochen
3 Stk.
Zwiebeln rot
0,25 Stk.
Knollensellerie
2 Stk.
Lorbeerblätter
1 EL
Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
1 Bd
Thymian
Honig
Butter
Wildschweinbraten
1 kg
Wildschweinrücken
10 Scheibe
Lardo
400 g
Wildschwein Filet
2 EL
Wacholdersenf
1 EL
Wacholderbeeren
Wildschweinsalsiccia
1 kg
Wildschwein
500 g
Lardo
3 EL
Fenchelsaat
6 g
Pfeffer weiß
20 g
Salz
2 TL
Chiliflocken
2 TL
Pastetengewürzmischung
1 g
Muskatblüte
1 EL
Paprika (rosenscharf)
1 EL
Harissa-Paste
2 Stk.
Knoblauchzehen
0,5 Stk.
Fenchelknolle
4 cl
Pastis Anisschnaps
Schweinedarm
Steinpilze
1 kg
Steinpilze frisch
1 Stk.
Zwiebel
Salz
Pfeffer
Petersilie
Butter
Olivenöl
Rosmarin-Kartoffeln
500 g
Kartoffeln
2 EL
Meersalz grob
2 Stk.
Rosmarinzweige
Olivenöl
Pain de campagne
480 g
Weizenmehl Type 550
20 g
Roggenmehl Type 1150
20 g
Sauerteig
1 Stück
Hefe frisch
15 g
Olivenöl
10 g
Honig
10 g
Salz
360 ml
Wasser kalt
Roggenmehl zum Aufarbeiten
Olivenöl als Trennmittel
Thymianjus
1
Knochen mit wenig Olivenöl (die Markknochen haben viel Fett) von allen Seiten gut anbräunen. Knochen aus dem Topf nehmen. Die grob zerkleinerten Zwiebeln im selben Topf andünsten bis sie leicht bräunen.
2
Knochen wieder zugeben und mit einer Flasche Rotwein (aromatischer Wein: Merlot, Primitivo, o.ä.) ablöschen. Pfeffern, wenig salzen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben.
3
4–6 Stunden leicht simmern lassen. Dann die Knochen entnehmen. Wenn man die Knochen zu lange kocht, werden sie leimig.
4
Den Sud mindestens 1–2 Stunden weiter einkochen, dann abseihen und kalt stellen.
5
Wenn die Fettschicht fest geworden ist, Fett und Jus trennen. Das Fett kann gekühlt aufbewahrt werden, um z.B. Fleisch darin anzubraten.
6
Die Jus mit den Thymianzweigen aufkochen und dann weiter einkochen lassen.
Wildschweinbraten
7
Das Fleisch parieren, pfeffern und den Rücken am Knochen mit dem Speck bardieren. Parüren zur Seite stellen. Zur Seite stellen.
8
Das Rückenfilet noch leicht salzen und mit dem Senf und den Wacholderbeeren bestreichen und vakuumieren. Je nach Alter des Wildschweins zwischen 3–8 Stunden ziehen lassen. Für 4 Stunden bei 58 Grad sous vide garen.
9
Den bardierten Rücken am Knochen in einer Kasserole mit den Parüren im Backofen oder im geschlossenen Gasgrill bei ca 150 Grad garen bis eine Kerntemperatur (Fleischthermometer) von 58 Grad (sehr rosa) bis 62 Grad (fast durch) erreicht ist. Vor dem Anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.
10
Den Bratensatz mit der Jus lösen, durchseihen, etwas einkochen, mit Salz und etwas Honig abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.
Wildschweinsalsiccia
11
Fleisch und Speck gut kühlen, am besten angetaut aus der TK. Fenchelsamen in der Pfanne trocken anrösten.
12
Im Mörser zerstoßen und mit den Gewürzen vermischen. Knoblauch fein hacken und mit der Harissa vermischen.
13
Fleisch durch den Wolf drehen. Eventuell halbe Fenchelknolle klein würfeln und mit durchdrehen.
14
Die Fleischmasse mit den Gewürzen und dem Pastis vermengen und einige Minuten durchkneten. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
15
Darm etwa 30 Minuten einweichen, durchspülen und auf das Füllhorn ziehen. Fleischmasse in den Wurstfüller einfüllen und Darm luftblasenfrei, aber nicht zu stramm füllen. Würstchen in der gewünschten Länge abdrehen, jedes Zweite und immer abwechselnd vom Körper weg und hin.
16
Vor dem Grillen im Kühlschrank ein paar Stunden trocknen lassen. Auf dem Holzkohlegrill schön dunkelbraun grillen.
Steinpilze
17
Zwiebel schälen, würfeln und glasig andünsten.
18
Die Pilze in der Olivenöl-Buttermischung scharf anbraten. Wenn das austretende Wasser fast verdampft ist, mit Salzen und Pfeffer würzen. Etwa 20 Minuten weiter braten. Die Pilze müssen gut durchgaren!
19
Kurz vor dem Ende der Bratzeit die gedünsteten Zwiebeln zugeben. Vor dem Servieren etwas gehackte Petersilie untermischen.
Rosmarin-Kartoffeln
20
Die Kartoffeln gut waschen, dann halbieren. In eine Kasserole oder Fettpfanne legen. Mit Olivenöl gut tränken.
21
Die Nadeln vom Rosmarin zupfen und mit dem Salz auf den Kartoffeln verteilen.
22
Im Backofen bei 200 Grad je nach gewünschten Bräunungsgrad 40 bis 50 Minuten garen. Die Kartoffeln müssen innen weich sein!
Pain de campagne
23
Die frische Hefe in einem Teil des Wassers auflösen. Wenn frischer Sauerteig eingesetzt wird, die Wassermenge entsprechend reduzieren. Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Hefe, Olivenöl, Honig, Salz und Wasser in die Knetmaschine geben und etwa 10 Minuten langsam und dann etwa 8 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Der Teig ist ziemlich feucht und sehr weich.
24
Eine Schüssel mit Olivenöl auspinseln, den frisch gekneteten Teig in die Schüssel geben. Sie sollte maximal halbvoll sein, damit der Teig noch gut aufgehen kann. Den Teig mit Öl bepinseln oder die Schüssel umgehend mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Eventuell etwas zusammenlegen und über Nacht (mindestens 8 bis 10 Stunden)im Kühlschrank reifen lassen.
25
Den gereiften Teig vorsichtig in der Schüssel zusammenlegen und wiederrum mindestens 60 Minuten gehen lassen.
26
Vor dem Backen den Backofen mit Backstein auf 220 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.
27
Den gereiften Teig auf eine leicht mit Roggenmehl bemehlte Tischplatte stürzen.
28
Mit einem Teigschaber oder einer Spachtel die Teigstücke von ca. 400g abstechen, mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen. Die Teigstücke 15 Minuten liegen lassen und danach im vorgeheizten Backofen mit dem Backpapier auf dem Backstein ca. 20 Minuten backen. Während des Backens eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen oder anderweitig Wasser im Backofen verdampfen um die Bräunung zu verbessern.