Kalbsfilet mit Bärlauchkruste auf Spargel-Steinpilz-Ragout und Kartoffelstampf

Zubereitung

1. Für die Bärlauchkruste:

   1.Die Bärlauchblätter grob hacken und mit dem Olivenöl in einem Mixer fein pürieren. Butter schaumig schlagen und mit der Bärlauchmasse mischen. Mit Kalahari-Salz und weißem Malabar-Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel zugeben, untermischen, die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und glatt ausrollen. In den Kühlschrank legen.

1. Für das Spargel-Steinpilz-Ragout:

   2.Steinpilze im warmen Wasser eine halbe Stunde ziehen lassen. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und Enden mit ca. 1 Liter kaltem Wasser, etwas Kalahari-Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Schalen und Enden aus dem Sud nehmen, den Topf wieder auf den Herd stellen. Spargelstangen in den kochenden Sud geben und ca. 12 Minuten darin garen. Die Stangen heraus nehmen und in Stücke schneiden, den Spargelsud durch ein Sieb gießen und 300 ml davon abmessen.

   3.Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen und nach und nach erst den Spargelsud, dann die Sahne unterrühren. Mit Muskatblütensalz und weißem Malabar-Pfeffer und etwas Zitronensaft kräftig würzen. Spargelstücke und abgetropfte Steinpilze hineingeben.

1. Für das Kalbsfilet:

   4.Das Filet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten. Filet bei 150 Grad Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen, die Bärlauchmasse zuschneiden und auf das Filet geben. Den Ofen auf „Grill“ stellen und 3-4 Minuten gratinieren. Anschließend das Fleisch kurz ruhen lassen.

1. Für den Kartoffelstampf:

   5.Kartoffeln schälen. In reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Min. kochen lassen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch, Butter und etwas Sahne zusammen mit Salz, Pfeffer und Muskatblütensalz aufkochen. Das Milchgemisch nach und nach auf die gestampften Kartoffeln geben. Dabei kräftig mit einem Schneebesen schlagen. Zuletzt noch einmal mit Gewürzen abschmecken.

1. Zum Servieren:

   6.Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Spargelragout und dem Kartoffelstampf anrichten.