Rehkeule im Heubett

Zubereitung

1. 1.1 KG Rehkeule (ca.) waschen,Knochen, Sehnen, Fett, Silberhaut entfernen und erstmal auf die Site legen (benötigen wir später für den Fond). Beim entfernen des Knochen darauf achten, dass das Fleich in gleichgroße Stücke geteilt wird. Übrige Fleischstücke rolle ich später mit in die Rolle mit ein (siehe Bilder.) Lässt sich schön verwerten.

   2.Fleischteile nach Bedarf würzen (wir würzen nach Hildegard von Bingen), es kann aber nach eigenem Geschmack gewürzt werden wie Pfeffer, Paprika, Salz, Thymian und Rosmarin.

   3.Die gewürzten Fleischteile nun zu Rollen formen mit Hilfe einer "Wurstschnur / garn" Fleischteile in einer Pfanne mit Butter scharf anbraten von jeder Seite und erstmal ruhen lassen.

1. Fond kochen:

   4.Nun den Knochen, das "Abfallfleisch, Sehnen, Haut etc. mit reichlich Gemüse aller Art wie Zwiebeln anbraten und mit Portwein ablöschen. Das Ganze etwas einkochen lassen und nach und nach Karotten, Schalotten, Sellerie, etc. dazu geben und weitereinkochen lassen, immer wieder mit Portwein ablöschen und schön einreduzieren lassen. Danach mit 0,75 Liter Rotwein aufgießen und köcheln lassen für ca. 20 Minuten. Jetzt kommen Rosmarin, Thymian, allerlei Gewürze wie Salz Pfeffer und Paprika hinzu. Ich brate nochmals Zwiebeln in einem separaten Top an und lösche diese mit Grand Manier ab und gieße das leicht reduzierte Zwiebel /Grand Manier nun in den großen Topf . Nun noch Bio Zitrone oder Limette mit rein und ein kleines Glas Marmelade (nach Geschmack) und gut 2-3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder rühren und die am Topfrand abgekochten Armonen immer wieder in den Sud geben. Nach dieser Zeit alles was sich in dem Sud befindet in ein Sieb geben und durch ein feines Tuch drücken um den letzten Rest des feinen Saftes herauszuholen. Das eingekochte entfernen. Den Sud aufkochen und abschmecken mit Salz, Pfeffer, auch gern einer Zimtstange und sonstigen Kräutern. Zum Eindicken der Soße noch eine geschälte Kartoffel hinein reiben. Fertig ist die Soße.

1. Reh in den Backofen

   5.Nun die Rehteile ausgelegt auf Kräuterheu (Bio) in einen Römertopf und bei 180°C für ca. 1 1/2 - 2 Stunden in den Ofen. Der Römertopf muss nicht gewässert werden. Das Reh wird herrlich zart sein. Das Bioheu (am besten mit Kräutern) geht schon in das Fleisch rein und hält es zart. Achtung: Wir nehmen ein Temperaturmesser und nehmen das Reh bei 66° C Kerntemperatur aus dem Ofen. Dann ist es noch etwas rosa im Kern. Dazu gibt es bei uns Kroketten oder auch Eiernudeln. Einen guten Appetit allerseits und viel Spaß bei dem Kochen.