Gegrilltes Iberico-Schwein Sous-vide

Zubereitung

1. Vorbereitung der Soße am Vortag:

   1.Die Beinscheibe in kleine Stücke zerteilen und scharf anbraten und das Tomatenmark zugeben. Nach 5 Minuten das Gemüse beifügen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Jetzt den Sud langsam ziehen lassen und immer wieder Brühe und Bier aufgießen. Über Nacht stehen lassen.

1. Für die Soße:

   2.Das Schweinekaree (5 Koteletts) mit den Gewürzen und dem Öl in einem Beutel vakuumieren und kalt stellen.

   3.Am Morgen die vorbereitete Soße aufkochen, durch ein Sieb passieren und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren einige kalte Butterstücke zufügen.

1. Vorbereitung des Fleisches:

   4.Das Schweinekarre im Sous Vide für 60 Minuten bei 58 Grad vorgaren. Danach abkühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und portionieren.

1. Für den Kartoffelstampf:

   5.Aus den Kartoffeln einen Kartoffelstampf zubereiten, mit Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter abschmecken, je nach Gusto einen Teelöffel Schnittlauch zufügen.

1. Für den Pak Choi:

   6.Den Pak Choi putzen und die Strünge entfernen. Schalotte und Chorizo leicht anschwitzen und den Pak Choi zugeben. Je nach Geschmack etwas Knoblauch zufügen.

1. Für das Fleisch:

   7.Die Koteletts auf dem Grill oder in der Pfanne jede Seite 3 Minuten scharf anbraten.

1. Zum Anrichten:

   8.Einen Soßenspiegel auf den Teller geben, das Kotelett auflegen, den Kartoffelstampf und das Pak Choi jeweils an einer Seite anlegen. Mit frisch gehobelten Trüffel und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.