Gegrilltes Iberico-Schwein Sous-vide

mit Biersud, getrüffeltem Kartoffelstampf und Pak Choi

von dpd
Gegrilltes Iberico-Schwein Sous-vide - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Für das Iberico-Schwein
1 Stk.
Ibérico Schwein Karree
10 Stk.
Pfefferkörner
3 Stk.
Lorbeerblätter
4 Stk.
Thymianzweig
1 TL
Meersalz grob
1 Stk.
Knoblauchzehe
2 TL
Öl
Für den Kartoffelstampf
500 gr.
Kartoffel
etwas
Trüffelöl
100 ml
Milch
etwas
Butter
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Muskat
Für den Pakchoi
600 gr.
Pakchoi
150 gr.
Chorizo
1 Stk.
Schalotte
etwas
Öl
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
Für die Soße
300 gr.
Rind Beinscheibe
1 Päckchen
Suppengemüse
1,5 Liter
Bier
1 TL
Tomatenmark
1 Liter
Gemüsebrühe
Zum Anrichten
1 Stk.
Trüffel frisch
etwas
Pfeffer
Vorbereitung der Soße am Vortag:
1
Die Beinscheibe in kleine Stücke zerteilen und scharf anbraten und das Tomatenmark zugeben. Nach 5 Minuten das Gemüse beifügen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Jetzt den Sud langsam ziehen lassen und immer wieder Brühe und Bier aufgießen. Über Nacht stehen lassen.
Für die Soße:
2
Das Schweinekaree (5 Koteletts) mit den Gewürzen und dem Öl in einem Beutel vakuumieren und kalt stellen.
3
Am Morgen die vorbereitete Soße aufkochen, durch ein Sieb passieren und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren einige kalte Butterstücke zufügen.
Vorbereitung des Fleisches:
4
Das Schweinekarre im Sous Vide für 60 Minuten bei 58 Grad vorgaren. Danach abkühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und portionieren.
Für den Kartoffelstampf:
5
Aus den Kartoffeln einen Kartoffelstampf zubereiten, mit Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter abschmecken, je nach Gusto einen Teelöffel Schnittlauch zufügen.
Für den Pak Choi:
6
Den Pak Choi putzen und die Strünge entfernen. Schalotte und Chorizo leicht anschwitzen und den Pak Choi zugeben. Je nach Geschmack etwas Knoblauch zufügen.
Für das Fleisch:
7
Die Koteletts auf dem Grill oder in der Pfanne jede Seite 3 Minuten scharf anbraten.
Zum Anrichten:
8
Einen Soßenspiegel auf den Teller geben, das Kotelett auflegen, den Kartoffelstampf und das Pak Choi jeweils an einer Seite anlegen. Mit frisch gehobelten Trüffel und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.