Birnen-Gin-Sorbet auf Ingwerstreuseln, Rieslingsabayon und Birnenpüree

Zubereitung

1. Für das Birnensorbet:

   1.Die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Mit Zucker und Zitronensaft vermischen und in einem Topf kochen, bis die Birnen weich sind. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit der Crème Fraîche und dem Salz vermischen, gut durchkühlen. Gin (zum Beispiel „Gintense“) zugeben und in einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem cremigen Sorbet gefrieren. Im Tiefkühler lagern.

1. Für die Ingwerstreusel:

   2.Alle Zutaten von Hand oder in einer Küchenmaschine so lange kneten bis der Teig bröselig klumpt. Bei 200°C (Ober-/Unterhitze) im Backofen auf Backpapier etwa 20 Minuten backen, bis die Streusel fest und goldgelb sind.

1. Für das Birnenpüree:

   3.Die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Birnen würfeln und in etwas Butter anbraten, bis sie ihr Wasser abgeben. In der Zwischenzeit die Gewürze, Wein und Wermut vermengen. Mit der Weinmischung nun die Birnen schluckweise ablöschen bis die Birnen den Saft aufgenommen haben. Diese Prozedur wiederholen, bis das Wein-Wermut-Gemisch aufgebraucht ist. Danach die Birnen pürieren und durch ein Sieb passieren. In einem Spritzbeutel bis zum Anrichten kühl lagern.

1. Für die Birnenkügelchen:

   4.Die Früchte schälen und mit dem Kugelausstecher Kugeln abstechen. Die Birnenkügelchen in etwas Butter vorsichtig anbraten, beiseitestellen.

1. Für das Sabayon:

   5.Eigelbe, Zucker und Weißwein in einen Topf geben, verquirlen und dann den Topf direkt auf den Herd stellen. Bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen gleichmäßig eine „8“ auf dem Topfboden schlagen, so dass die Mischung schaumig und schließlich fest wird. Dann sofort vom Herd nehmen.

1. Zum Anrichten:

   6.In der Zwischenzeit alle anderen Komponenten auf Tellern anrichten, zuletzt Sabayon und Sorbet auf den Teller geben, servieren.