Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque
1 Std 40 Min
Zutaten für 5 Personen
Waller Filet | 250 gr. |
Baby-Fenchel | 5 Stk. |
Flusskrebs | 10 Stk. |
Kartoffel mehlig kochend | 100 gr. |
Fenchel | 1 Stk. |
Knollensellerie | 1 Stk. |
Staudensellerie | 200 gr. |
Möhre | 1 Stk. |
Zwiebel | 1 Stk. |
Knoblauchzehe | 2 Stk. |
Pernod | 6 cl |
Tomatenmark | 20 gr. |
Mini-Paprika | 5 Stk. |
Nussbutter | 250 gr. |
Butter | 100 gr. |
Sahne 30% Fett | 50 gr. |
Olivenöl | ½ Liter |
Chilischote | 1 Stk. |
Kaffir-Limettenblätter | 5 Stk. |
Salz | etwas |
Pfeffer weiß | etwas |
Zubereitung
1.Die Kartoffel in nicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie zerfallen. Die Kartoffeln mit etwas von dem stärkehaltigen Kochwasser in einen Mixer geben und schlagen. Die Sahne und die Nussbutter hinzugeben. Nun sollte eine sämige Masse entstehen. Diese nun in eine Isi-Flasche geben und mit 2 Kapseln begasen.
2.Die Flusskrebse in kochendem Wasser 30 Sekunden abkochen, danach schälen und die Schwänze auslösen.
3.Die Karkassen nun in einen Topf mit etwas Öl anrösten, den geschnittenen Fenchel, Staudensellerie, Knollensellerie, Zwiebeln, Knoblauch und die Möhren mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten, jetzt den Pernod hinzugeben und reduzieren lassen, bis nur noch ein kleiner Teil von dem Sud in dem Topf übrig ist. Wasser hinzugeben und circa 3 Stunden köcheln lassen. Nach den kochen passieren und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
4.Den Baby-Fenchel der Länge nach halbieren und auf der Schnittfläche anrösten.
5.Die Paprika halbieren und entkernen, kurz anrösten und in Olivenöl und Salz einlegen.
6.Die Flusskrebse mit etwas von der Bisque (die Suppe) und Butter warmziehen.
7.Den Waller in dem Olivenöl mit der Chili und den Limettenblättern bei circa 70° C konfieren (im eigenen Fett garen).
