Kalbsfilet an Blumenkohl und Kalbsjus

Zubereitung

1. Blumenkohl

   1.500 Gramm des Blumenkohls und die geschälten Kartoffeln in einem Liter der Milch garen. Salzen. Flüssigkeit abgießen, aber auffangen und zurück in den Topf geben. Die gegarte Blumenkohl-Kartoffel-Mischung mit Kurkuma fein mixen (wichtig: Die Masse darf keine Stückchen mehr enthalten), in eine ISI-Flasche füllen und verschließen. 2-3 ISI-Kapseln in die Flasche drehen. Warm halten.

   2.Die übrige Blumenkohlmilch mit der restlichen Milch aufgießen, erwärmen, bis sich eine Haut bildet, von der Platte nehmen, kurz stehen lassen und mit einer Palette vorsichtig aus dem Topf auf ein Backpapier geben. Im Ofen bei circa 60 Grad trocknen. Den Rest des Blumenkohls in kleine Röschen schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze garen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Limette und frischer klein geschnittener Minze.

1. Kürbisketchup

   3.Das Kürbisfleisch in Salzwasser weich kochen, aus dem Topf nehmen, etwas ausdampfen lassen und die Hälfte davon im Räucherofen räuchern. Die andere Hälfte mit Limettensaft und -schale, Chili, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer mixen. Den geräucherten Kürbis nach Belieben dazumischen

1. Kalbsfilet

   4.Das Kalbsfilet putzen, von allen Seiten scharf anbraten und im Ofen bei circa 90 Grad 40-50 Minuten langsam garen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Ruhen lassen.

   5.Ein Stück Butter in der Pfanne mit Kräutern und Knoblauch erhitzen, bis es leicht braun wird. Fleisch dazu geben, wälzen und immer wieder mit der Butter übergießen. Herausnehmen und aufschneiden.

1. Kalbsjus

   6.Karotten waschen, schälen und in nussgroße Würfel schneiden. Sellerieknolle waschen und schälen, ebenfalls in nussgroße Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen, in halbe Ringe schneiden. Rote Zwiebeln schälen, waschen und in nussgroße Würfel schneiden. Knoblauch schälen, die Zehen halbieren und den grünen Strunk entfernen.

   7.Jeweils die Hälfte der Knochen, der Karotten, der Sellerie und der roten Zwiebeln auf einem Backblech verteilen und bei 220° C Umluft in den Backofen schieben. Die Knochen so lange im Ofen lassen, bis sie schön goldbraun gebraten sind. Dann die Knochen aus dem Ofen nehmen und in einen großen Topf umfüllen. Etwas Wasser auf das Blech geben, bis es leicht bedeckt ist, um die Farb- und Geschmacksstoffe zu lösen, die sich beim Braten der Knochen gebildet haben. Das Wasser wird später zum Angießen der Jus benötigt.

   8.Jetzt kommt noch das Tomatenmark in den Topf. Es wird mit den Knochen, den Karotten, der Sellerieknolle und den Zwiebeln weiter angebraten, bis es eine goldbraune Farbe angenommen hat. Dadurch bekommt das Tomatenmark eine leichte Süße und es entwickeln sich Farb- und Geschmacksstoffe, die der Jus später, wie der Name schon sagt, die Farbe und den Geschmack verleihen.

   9.Die Jus wird nun mit dem Rotwein peu à peu abgelöscht. Dabei immer nur so viel Wein in den Topf geben, dass sich der Ansatz am Topfboden löst, also circa 150 Milliliter. Den Wein einkochen lassen und dann erneut aufgießen. Dieser Vorgang wird weitere vier Mal wiederholt. Durch mehrmaliges Reduzieren (Einkochen) bekommt die Jus eine schöne dunkelbraune Farbe. Den Topf nun mit mit so viel Kalbs- oder Rinderfond auffüllen, dass er die Knochen gut bedeckt. Außerdem kommt jetzt noch die Flüssigkeit mit den gelösten Bratrückständen von den Backblechen dazu. Knoblauch, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter zugeben. Die Kalbsjus nun vier Stunden leise kochen lassen. Wichtig: eine Jus sollte nie sprudelnd kochen, weil dadurch sehr viel Geschmack verloren geht.

   10.Nach etwa drei Stunden wird der Rosmarin und den Lauch zur Jus gegeben. Nach einer weiteren Stunde die Jus durch ein Haarsieb in einen anderen Topf passieren. Das Ganze noch einmal um rund die Hälfte einkochen. Durch das Einkochen wird der Eigengeschmack der Jus verstärkt und es bildet sich ein intensiver Fleischgeschmack. Erst kurz vor dem Ende dieses Einkochvorgangs wird nun der Calvados zugegeben. Erst jetzt Salzen, da man sich durch das dauernde Einkochen gerne verschätzt.