Badische Schäufele mit Kartoffel Salat

Echt Badenzerisch!

von Raynolda
   FÜR 4 PERSONEN
Zutaten
1,6 kg
Schäufele mit Knochen
1 kg
Kasseler Kamm roh geräuchert
1
Zwiebel
6
Pfeffernelken
1 Bund
Suppengrün
150 ml
Bier Kristalweizen/Sanwald)
5
Piment
1
Knoblauchzehe
1
Rosmarinzweige
1
Mayoranzweige
2
Lorbeerblätter
6
Wacholderbeeren
130 ml
Bier
Zutaten für Kartoffelsalat
1000 gr.
Kartoffeln
3 EL
Senf mittelscharf
3 EL
Rapsöl
3 EL
Weißweinessig
Schnittlauch frisch gehackt
Salz, Pfeffer
400 ml
Gemüse oder Rinderbrühe
Feldsalat
1
Schäufele Zubereitung: Fleisch richtig vorbereiten - Parieren Gemüse in Form bringen - Tournieren Schäufele Fleisch und eventuell Kasseler vielleicht oder nicht, Wein, geschälte Zwiebeln mit den Nelken gespickt und auch die anderen Gemüse geschellt, gewaschen und gewürfelt mit den gehakten Kräuter; Karototte, 3 Sellerie Scheibe, Petersiliewurzel, Knoblauch, Mayoranzweige, Rosmarinzweige, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter in einen Topf geben, Wasser und den Bier angießen, dass alles knapp bedeckt ist, zum kochen bringen, und dann bei kleinerer Flamme ca. 2 Std. gar ziehen lassen. Fleisch aus dem Topf entfernen. Den Süd(eine Art Marinade) sehr würzig abschmecken. Heiß für die Kartoffel Salat benützen, über die Kartoffelscheiben geben, einmal durchheben und ziehen lassen und mit dem in Scheiben geschnittenen Schäufele servieren. Lecker!!!
2
Kartoffel Salat Echt Badenzerisch! Die Kartoffel 20 min. kochen, abschrecken, noch heiß pellen und in Scheiben schneiden. Die Brühe mit dem Essig, Salz, Zucker und den klein geschnittenen Zwiebeln aufkochen, ein paar Minuten ziehen lassen, Senf und Öl unterrühren (nicht mehr kochen) und sehr würzig abschmecken Den Sud noch heiß über die Kartoffelscheiben geben, einmal durchheben und ziehen lassen. ODER: etwa 1/4 Liter Sud abschöpfen, mit Senf, Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer sehr würzigen Marinade rühren. Die Kartoffeln direkt hineinschneiden. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und unterziehen. Nochmals abschmecken, evtl. etwas Brühe zufügen, der Salat sollte saftig sein. Gurke ggfs. schälen, in feine Scheiben hobeln, unter die Kartoffeln mischen, nochmals ca. 1 Stunde ziehen lassen. Gutin feine Scheiben hobeln, unter die Kartoffeln mischen, nochmals ca. 1 Stunde ziehen lassen. Gut durchrühren, mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker evtl. nochmal abschmecken. Schnittlauch fein hacken (oder mit der Schere kleinschneiden), drunter heben, und mit dem in Scheiben geschnittenen Schäufele servieren. Lecker!!! Schäufele schmeckt auch schön mit Bratkartoffeln und Feldsalat, Krautsalat oder Sauerkraut!!
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Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde. Das Schiifeli mit Kartoffelsalat (Erdäpfelsalat) und Feldsalat (Sunnewirbeli) ist in Südbaden ein traditionelles Essen an Heiligabend.(Wikipedia)