„Pure Freude“ Surf & Turf mit Charolais-Rind und Jakobsmuschel

auf einer Karotten-Orangen-Emulsion an karamellisierten Pastinaken

von dpd
„Pure Freude“ Surf & Turf mit Charolais-Rind und Jakobsmuschel - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Charolais-Rumpsteak mit eingearbeiteter Jakobsmuschel:
Charolais-Rind
Jakobsmuscheln
Karamellisierte Pastinaken:
70 gr.
Butter
3 Esslöffel
Zucker braun
Pastinaken
Karotten-Orangen-Emulsion:
400 gr.
Karotte
400 ml
Gemüsefond
1 Stk.
Knobizehe
150 ml
Olivenöl
3 Tropfen
Orangenöl
Charolais-Rumpsteak mit eingearbeiteter Jakobsmusc
1
Charolais-Rind in Scheiben schneiden, Fettrand einschneiden und mit Trehalose ca. 3 Stunden beizen. Sous vide bei ca. 55 Grad garen und vor dem anbraten die Jakobsmuschel einsetzen und von jeder Seite 1 Minute anbraten.
Karamellisierte Pastinaken:
2
70 gr. Butter erwärmen und mit 2-3 Esslöffel braunem Zucker vermischen. Pastinaken hobeln und mit der flüssigen Butter-Zucker-Mischung vermengen. Anschließend auf ein Backblech geben und ca. 20 Minuten backen, zwischendurch wenden damit die Pastinaken-Locken eine goldbraune Farbe annehmen und knusprig sind.
Karotten-Orangen-Emulsion:
3
Karotten kleinschneiden und mit 200 bis 400 ml Gemüsefond aufkochen, ca. 60 Minuten garen. Abkühlen lassen auf 60°C und mit 1 Knoblauchzehe mixen – dann emulgieren (150 ml Olivenöl + 2-3 Tropfen Orangenöl)