Spargel – Spargelragout mit gegrillten Streifen vom Wildschweinnackensteak
1 Std 15 Min
Zutaten für 4 Personen
Spargel, weiß | 1 kg |
naturell gegrillte Wildschweinnackensteaks in Streifen geschnitten | 4 Stück |
rote Piri Piri in Ringe geschnitten | 1 Stück |
Zwiebel, klein gewürfelt | 1 Stück |
gepresste Knoblauchzehen | 2 Stück |
Sahne 10% Fett | 150 ml |
Milch | 350 ml |
Spargelsud | 500 ml |
trockener Weißwein | 25 ml |
Eigelb | 1 Stück |
Butter | 2 EL |
Butterschmalz | 4 EL |
Roux blanc - Mehlschwitze | 4 EL |
frisch gehackte Petersilie | 2 EL |
frisches Lorbeerblatt | 1 Stück |
Musktnuss, frisch gerieben | etwas |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Schlesische Kartoffelknödel a’la Mama | etwas |
Zubereitung
1.Am Tag vor der Zubereitung des Ragouts die Kartoffelknödel zubereiten, auf eine Holzplatte legen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken.
2.Etwa drei Stunden vor Zubereitung des Ragouts den Spargel gründlich waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Spargelstücke in ein feuchtes Küchentuch einwickeln.
3.Die Spargelabschnitte und die Schalen in einem Topf mit 750 ml Wasser, einem Teelöffel Salz und einer Prise Zucker zum kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Spargelwasser abgießen. Erneut in einem Topf geben und das Spargelwasser auf etwa 500 ml einreduzieren. Den Sud vom Herd nehmen und kalt werden lassen.
4.Zum Zubereiten des Spargelragouts in einem großen Topf zwei Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Spargelstücke unter gelegentlichen umrühren 15 Minuten braten, bis der Spargel leicht angebräunt ist. Den Spargel aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5.Den abgekühlten Spargelsud mit der Sahne mischen. Im gleichen Topf in dem der Spargel angebraten wurde die Butter erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten eine Roux blanc wie in meinem KB beschrieben herstellen. Etwa zehn Esslöffel abgekühlten Spargelsud beiseite stellen.
6.Die Roux mit dem Sahne-Spargelsudgemisch ablöschen, die Piri-Piriringe mit dem gepressten Knoblauch dazu geben und aufkochen lassen. Den Weißwein und das Lorbeerblatt dazu geben und mit soviel Milch aufgießen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach weitere fünf Minuten leicht köcheln lassen.
7.Das Eigelb mit dem beiseite gestellten Spargelsud verkleppern, in die Sauce geben und gut verrühren. Jetzt die Spargelstücke und Wildschweinfleischstreifen zur Sauce geben. Alles zusammen noch einmal stark erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Zum Schluß noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8.Während die Sauce köchelt, das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die am Vortag hergestellten Kartoffelklosscheiben von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
9.Zum servieren auf vorgewärmten Tellern einen großzügigen Spiegel aus dem Spargelragout anlegen, vier Scheiben von den gebratenen Klößen darauf legen und mit Petersilie bestreuen.
