Tranche vom Taunus-Landschwein, Frankfurter Sieben-Kräutersud

Zubereitung

1. Focaccia

   1.Die Milch leicht erwärmen und Zucker und Hefe darin auflösen. An einem warmen Ort abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Eine Pfanne erhitzen und die Dörrfleischwürfel 10 Minuten dünsten. Etwas abkühlen lassen und die abgekochten Kartoffeln pellen und zerdrücken. Das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz verrühren. Dann den gedünsteten Speck mit den zerdrückten Kartoffeln, der aufgegangenen Hefemischung und dem Majoran zu einem saftigen Teig verarbeiten.

   2.Anschließend den lockeren Teig in eine ausgefettete Form gleichmäßig verteilen und noch einmal abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Der Teig hat das doppelte Maß erreicht und wird im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft 40 Minuten fertig gebacken.

   3.Nach 20 Minuten Backzeit kurz unterbrechen, mit Olivenöl einpinseln und mit Meersalz und Rosmarin ab streuen. Das leckere Focaccia ohne Form auf einen Rost auskühlen lassen.

1. Grüne Soßen-Sud

   4.Die Selleriewürfel mit Zwiebeln und Dörrfleischwürfel anschwitzen, mit dem Fond auffüllen und mit Kümmel und Salz 30 Minuten einkochen. Dann durch ein Sieb drücken. Die Kiwi von der Schale befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Kräuter im Mixer mit dem Selleriefond, Ingwer, Zitronensaft, Balamico und der zerkleinerten Kiwi zu einer leuchtend grünen Masse fein mixen. Eventuell noch einmal abschmecken und bei Raumtemperatur servieren.

1. Berglinsen

   5.Die Berglinsen gut abspülen. Anschließend in einem Topf mit 1 ½ Liter kaltem Wasser mit dem Majoran, dem Knoblauch, Lorbeerblättern und dem Thymian aufkochen. Dann den Deckel verschließen und bei kleiner Temperatur 30 Minuten quellen lassen. Bitte bedenken, dass Berglinsen durchaus unterschiedliche Garzeiten haben. Unsere Berglinsen haben noch leichten Biss. Anschließend mit Olivenöl, Balsamico, Pfeffer und Salz würzen. Der süß/saure Geschmack passt ideal zu den Berglinsen.

1. Tranchen vom Schweinerücken

   6.Den Schweinerücken abspülen und mit Küchenkrepp abtrocken. Die Fettseite möglichst fein karoförmig einritzen. Eine Pfanne erhitzen und die Fettseite knusprig ausbacken. In dem ausgebackenen Fett das Fleischstück von allen Seiten kross ausbacken. Mit Meersalz, groben Pfeffer und Kräuter de Provence von allen Seiten einreiben. Die Knoblauchzehen leicht zerdrücken und den Rücken damit einreiben. Den Backofen vorheizen auf 150 Grad.

   7.Den Schweinerücken mit der Fettseite nach oben auf das mittlere Ofenrost geben und mit einer Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad ausbacken. Wenn kein Kerntemperaturmesser zur Hand ist, 50 Minuten bei 130 Grad. Vor dem Anschneiden den Braten abgedeckt 8 Minuten ruhen lassen.