Fenchel-Weißweinsuppe mit Zander (Blick in Trettls Topf)

Zubereitung

1. Wir haben Roland Trettl über die Schulter geschaut

   1.Das Zanderfilet gegebenenfalls noch auslösen. Aus dem Mittelstück drei gleich große Tranchen schneiden.

   2.Die Karkassen mit 300 ml Weißwein und 100 ml Wasser aufsetzen. Ein Lorbeerblatt und etwas Salz hinzugeben.

   3.Drei Knollen Fenchel vierteln und entsaften. Eine weitere Knolle vom Strunk befreien und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten vierteln und zusammen mit dem Fenchel und den Fenchelsamen in Butter angehen lassen. 8 Kirschtomaten waschen und zum Fenchel geben. Mit 100 ml Weißwein und Fenchelsaft ablöschen.

   4.Den Zander mit der Hautseite in die kalte Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl geben und bei kleiner Hitze angehen lassen.

   5.Den letzten Fenchel vom Strunk befreien und sehr dünn schneiden. Diesen Fenchel in Olivenöl rundum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettenabrieb abschmecken. Zum Fenchel eine Orange pressen und Abrieb von einer halben Limette hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

   6.Im Stieltopf Pankobrösel mit 2 EL Olivenöl anbräunen und Pinienkerne dazugeben. Wenn alles gebräunt ist, die Kapern auch mit erwärmen.

   7.Thymian, angedrückte Knoblauchzehen und Zitronenabrieb zum Zander geben,100 g Butter dazu geben und die heiße Butter immer wieder über den Fisch gießen. Kurz drehen.

   8.Den Fenchel-Kirschtomaten-Ansatz mit 200 ml Sahne aufgießen, kurz aufkochen lassen. Im Standmixer pürieren und vom Fischfond dazugeben, bis die Suppe feinsämig ist.

   9.Die Suppe sieben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

   10.1 Orange filetieren und beiseite stellen.

   11.In tiefen Tellern ein kleines Türmchen aus fein geschnittenem Fenchel und Orangenfilets bauen. Den Fisch darauf setzen. Mit der Suppe umgießen. Mit etwas Butter aus der Fischpfanne beträufeln und mit der Nuss-Brösel-Mischung bestreuen.