Waller mit dicken Bohnen (Blick in Alis Topf)

Zubereitung

1. Wir haben Ali Güngörmüş über die Schulter geschaut

   1.Die Schalotten fein schneiden und mit Weißwein und Estragon aufsetzen, auf ca. 70 ml reduzieren.

   2.Vom Wallerfilet die Schwanzspitze abschneiden und das Mittelstück in drei gleich große Stücke teilen.

   3.Eine Pfanne aufsetzen und Pflanzenöl erhitzen. Die Kartoffeln schälen und auf der Reibe grob raspeln. Die Kartoffelraspel in der Pfanne verteilen als Rösti. Salzen, pfeffern und mit Muskatnussabrieb würzen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

   4.Die dicken Bohnen aus der Schote holen und von der Haut befreien (flitschen). Mit 80 g Butter im Stieltopf erhitzen.

   5.Den Fisch auf der Hautseite in der Pfanne mit heißem Pflanzenöl anbraten, dann die Hitze auf mittlere Temperatur runter drehen. Wenn die Haut kross dunkel ist, die Fischstücke drehen und 70 g Butter mit der Pfanne aufschäumen lassen. Etwas Zitronensaft dazu geben, sowie Salz und Pfeffer.

   6.Die Weinreduktion von den Aromaten befreien und mit der restlichen kalten Butter aufmontieren. Die Schalotten zum Bohnengemüse geben und unterrühren.

   7.Auf den Tellern mittig die dicken Bohnen drapieren. Darauf je ein Stück Fisch. Mit der Soße umgießen. Den Rösti vierteln und je eine Ecke davon seitlich anlegen. Mit etwas Kerbel garnieren.