Küchlein von der Valrhona-Schokolade an Waldbeereis und Brombeermousse

dazu Crunch vom Criollo-Kakao und Knalleffekt

von dpd
Küchlein von der Valrhona-Schokolade an Waldbeereis und Brombeermousse - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Für das Schokoküchlein:
100 g
Dunkle Valrhona Schokolade
100 g
Butter
80 g
Zucker
4 Stk.
Eier
Für das Waldbeereis:
250 ml
Sahne
2 Stk.
Eier
250 g
Waldbeerpüree
Für die Brombeermousse:
250 g
Brombeeren
100 g
Zucker
0,5 Stk.
Vanilleschote
1 Stk.
Sternanis
1 Stk.
Lorbeerblatt
1 cl
Campari
25 ml
Rotwein
1 Stk.
Eigelb
1 Stk.
Ei
4 Bl.
Gelatine
200 ml
Schlagsahne steif
Für den Crunch:
50 g
Zucker
50 g
Criollo Kakao
Zur Deko:
Beerenmischung
Knallbrause
Küchlein
1
Die Kuvertüre mit der Butter schmelzen und den Zucker und die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig rühren. Die Butter-Kuvertüre-Masse zufügen und alles gut verrühren. Das Mehl auf die Masse sieben und unterrühren. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Die Förmchen mit Butter ausstreichen und leicht bemehlen. Den Teig einfüllen und die Küchlein im vorgeheizten Ofen neun Minuten backen.
Waldbeereis
2
Die Sahne in einem Topf erhitzen, dann von der Flamme nehmen. Den Zucker in eine Schüssel geben, die Eier trennen und die Eigelbe zum Zucker geben. Eigelbe und Zucker cremig rühren und die heiße Sahne unter die Eimasse rühren. Alles in eine Kasserolle umfüllen und die Creme unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht andickt. Das Waldbeerpüree unterziehen und alles in einer Auflaufform über Nacht gefrieren lassen.
Brombeermousse
3
Die Brombeeren waschen, verlesen und mit drei Vierteln des Zuckers, dem Vanillemark, Sternanis, Lorbeerblatt, Campari, Rot- und Portwein aufkochen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Sternanis und den Lorbeer entfernen und die Beeren im Mixer pürieren. Das Püree passieren und abkühlen lassen. Eigelb und Ei mit dem übrigen Zucker in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Creme kalt schlagen.
4
Das Brombeerpüree unter die Eimasse rühren und die Sahne unterheben. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen, glatt streichen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Criollo-Crunch
5
Den Zucker hell karamellisieren lassen und den Kakao auf ein Backpapier sieben. Das Karamell zügig darauf ausgießen und nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen.
6
Alles zusammen mit frischen Beeren und Knallbrause anrichten.
7
Quelle: Aida, Rezepte und Meer