Bayrischer Bachsaibling auf buntem Gärner Mangold

Zubereitung

1. 1.Rote Beete vorkochen oder bereits vorgekochte verwenden. Die grobe Haut abschälen, die Knollen in 1 cm dicke Würfel schneiden und erstmal zur Seite stellen.

   2.Kartoffeln waschen, schälen und ebenso in 2x2cm große Würfel schneiden. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen und dann die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze wie Bratkartoffel rundum goldgelb braten. Dann zur Seite stellen.

   3.Mangold gut abwaschen, auf Küchentuch abtrocknen und danach die Stängel in Rauten schneiden. Dann die Blätter grob in Streifen schneiden.

   4.Einen Topf mit Wasser und etwas Salz erhitzen. Wenn das Wasser kocht, den Mangold und die geschnittenen Stängel 3-4 Minuten blanchieren. Danach sofort das heiße Wasser durch ein Sieb abgießen und den Mangold in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Nun abkühlen lassen und nach kurzer Zeit auch das Eiswasser abgießen und den Mangold abtropfen lassen. Auch dies zur Seite stellen.

   5.Die Filets vom Bachsaibling in eine gebutterte Auflaufform legen und auch oben mit Butter bestreichen. Dann ganz wenig Salz dazugeben und den Saibling bei 65°C in den Backofen geben. Die Garzeit beträgt 25 bis 30 Minuten, je nach Größe des Filets. Das Filet muss leicht glasig aussehen.

   6.Für den Fenchelschaum die Gemüsebrühe herrichten und den klein geschnittenen Fenchel mit der Karotte ca. 20 Minuten weichkochen.

   7.Zum Servieren alle Zutaten nochmal erwärmen. Den Mangold in einem großen Topf mit etwas Butter und dem gewürfelten Ingwer erwärmen. Dann die erwärmten Kartoffelwürfel dazugeben und die Rote Beete kurz in dem erhitzten Himbeergelee glasieren und ebenso auf den Teller garnieren. Dann das porchierte Saiblingsfilet mittig drappieren und mit einem großen Löffel den Fenchelschaum darüber träufeln.

   8.Danach das Püree aus dem Mixer in ein feines Sieb geben und fein durchstreichen in einen Topf. Das durchpassierte Püree nochmal auf die Herdplatte stellen und Ingwer, Fenchel und Kardamomsamen dazugeben. Alles noch einmal aufkochen und dann ziehen lassen. Danach die süße Sahne und die braune Butter zugeben und das Püree noch einmal durch ein feines Sieb streichen.

   9.Vor dem Servieren das Püree wieder erhitzen und mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Den entstandenen Schaum zum Schluss, wenn alle Zutaten auf dem Teller sind, mit einem großen Löffel darüber verteilen.