Bayerisches Duett vom Fisch mit Schrobenhauser Packerl

Zubereitung

1. Zanderfarce

   1.Gutgekühltes Zanderfilet in Stücke schneiden und sehr fein zerkleinern. Das Ei zugeben und nach und nach Creme Double untermischen. Mit Muskat, Salz, und Cumeo Pfeffer gut würzen. Dann durch ein Haar-/Passiersieb streichen und kaltstellen. Vor dem Bestreichen der Spinatblätter die Farce gut vermischen, evtl. nochmal nachwürzen und die geschlagene Sahne unterziehen.

1. Forellen-Blätterteigrollen

   2.Blätterteig dünn ausrollen, die Kichererbsen darauflegen und bei 180°C für fünf Minuten blind backen. Vorsicht: Kichererbsen können danach mehrmals zum Blindbacken verwendet werden, allerdings nur noch dafür genutzt werden. Die Spinatblätter in kochendem Salzwasser für 20-30 Sekunden blanchieren und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Auf einem Gitterrost trocken lassen oder auf ein sauberes Küchentuch legen und trockentupfen. Die Farce aus dem Kühlschrank nehmen und warten bis sie ungefähr Zimmertemperatur hat. Dann die Sahne schlagen und unterheben.

   3.Jetzt die Spinatblätter auf den Blätterteig legen (sollten nicht überlappen) und die Farce darauf streichen. Dann die Fischfilets (pro Rolle ein Filet) darauflegen und leicht mit Salz und Cumeo Pfeffer würzen. (Achtung: Prüfe ob die Filets noch Gräten haben). Den Fisch mit dem Blätterteig einschlagen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Teigrollen oben bestreichen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 30 Minuten ruhen lassen bevor sie in den Ofen gehen.

1. Estragonsauce

   4.Weißwein, Noilly Prat und fein geschnittene Schalotte kurz kochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Creme Double und Butter dazugeben und weitere 10 Minuten sehr leicht weiter köcheln lassen. Kurz vor Ende die Hälfte der gehackten Estragonblätter dazu geben. Dann die Sauce abpassieren, ohne zu drücken. Die gefrorenen Erbsen dazu geben, mit dem Stabmixer pürieren und nochmal passieren. Mit Salz und Estragonessig abschmecken und nochmal mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Die restlichen Estragonblätter dazugeben, dann warmhalten.

1. Spargel-Pappardelle

   5.Pro Person eine dicke 26+ oder XXL - Spargelstange in dünne Scheiben schneiden. Jede Portion mit einem Kochgarn in der Mitte als Paket zusammenbinden. Wenn der Fisch in den Ofen kommt, Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Dann den Herd auf mittlere Temperatur runterdrehen und Zitronensaft, Zucker sowie Salz in das Waser geben. Spargelpakete hineinlegen und 3-4 Minuten ziehen lassen. Für Freunde ganz weichen Spargels 5 Minuten. Die Pakete entnehmen und warmhalten.

1. Tomaten-Garnitur

   6.Tomaten halbieren (oder vierteln falls sie groß sind) und in Butter in einer Sauteuse gut verkochen. Mit Salz abschmecken.

1. Der Fisch zuletzt

   7.Bei 250°C die Forellenblätterteigrollen im Ofen 8-10 Minuten backen und anschließend in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Spargelpakete auf die vorgewärmten Teller geben, drei Forellenblätterteigschnitten sternförmig in der Mitte anrichten, je drei Tomaten unterhalb der Blätterteigstücke anrichten. Zum Schluss die Estragonsauce daneben gießen.