Rehrücken an Kartoffel-Sellerie-Püree, Morchelrahmsoße & gedünstetem Sommergemüse

Den Rehrücken vorsichtig immer an den Knochen entlang ausbeinen. Aus den Knochen, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Wacholder, Piment, Lorbeer und Rotwein einen Soßen Jus ansetzen. Knochen mit gewürfeltem Wurzelgemüse und den Zwiebeln anschwitzen, Gewürze und Rotwein dazugeben und ca. 4–5 Stunden sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, Mehl mit Butter verkneten und die Soße damit andicken.

Den ausgelösten Rehrücken salzen und pfeffern, kurz in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten. In Alufolie wickeln und im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 15–20 Minuten garen. Aus dem Backofen nehmen. 5 Minuten ruhen lassen. Den in der Alufolie entstandenen Bratensaft in die Soße geben.

Die Kartoffeln schälen, fein würfeln, in reichlich Salzwasser weich kochen, abgießen. Kartoffeln durch eine Presse geben, mit 250 ml süßer Sahne angießen, mit Muskat würzen. Den Sellerie in 250 ml süßer Sahne weich kochen, stampfen und mit dem Kartoffelpüree vermischen.

Die Erbsenschoten an den Enden jeweils anschneiden und die dabei zum Vorschein kommenden Fäden herunterziehen. Den Kohlrabi schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln formen. Die Karotten mit einem Sparschäler schälen und lange Streifen abziehen. Den Spargel über Dampf in zwei Minuten garen und anschließend abkühlen lassen.

Den Spargel im Mehl wälzen , Ei, 50 ml geschlagener süßer Sahne miteinander verrühren, den bemehlten Spargel darin drehen und mit dem Pankow panieren. Den Spargel in heißem Butterschmalz langsam ausbraten, danach auf einem Küchenkrepp abtropfen und leicht salzen. Die Erbsenschoten, Karottenstreifen, Kohlrabikugeln über Dampf 2 Minuten dünsten, im Eiswasser blanchieren danach in heißem Butterschmalz erwärmen und leicht salzen.

Die Morcheln gut waschen. Die Schalotte klein würfeln und in einem EL Butterschmalz andünsten. Morcheln hinzufügen, mit Weißwein aufgießen und mindestens 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und die süße Sahne angießen. Leicht einköcheln lassen.