Edelstück vom Rind, Sous-vide gegart, serviert mit Whisky Sauce

an Annabell-Mousseline und glasierten Möhren

von dpd
Edelstück vom Rind, Sous-vide gegart, serviert mit Whisky Sauce - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Für das Rind:
1,5 kg
Rinderfilet
Salz
Pfeffer
Für die Whisky-Sauce:
1 Stk.
Zwiebel
150 ml
Whisky
Rinderstücke, nach dem Parieren übrig
1 EL
Senf scharf
1 Stk.
Schalotte
1 EL
Butter
600 ml
Kalbsfond
6 EL
Tomatenketchup
3 EL
Worcestersoße
2 TL
Tabasco
450 g
Rahm
Für die Annabell-Mousseline:
600 g
Annabell-Kartoffeln
100 ml
Vollmilch
200 g
Sahne
250 g
Nussbutter
1 EL
Salz
Muskat
Für die glasierten Möhren:
500 g
Möhren
3,5 EL
Butter
5 EL
Rohrzucker
2 EL
Sahne
1
Das Rinderfilet parieren und dann mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. In Stücke schneiden und vakuumieren. Bei 55 Grad im Wasserbad mindestens 3 Stunden (es gibt keine Obergrenze) garen lassen. Vor dem Verzehr nochmals für eine Minute in kochendes Wasser geben.
2
Für die Sauce werden das Suppengrün und die Zwiebel in Stücke geschnitten und zusammen mit dem übriggebliebenen Rind in der Pfanne scharf angebraten, 1 EL scharfen Senf dazugeben. Alles mit dem Whiskey ablöschen und den Bratensatz auflösen. Danach alles durch ein Sieb geben. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotte dazugeben und andünsten. Mit dem aufgelösten Bratensatz und dem Kalbsfond ablöschen, Ketchup, Tabasco und Worcestershire Sauce hinzufügen und die Flüssigkeit auf ca. 230 ml einkochen lassen. Danach nochmals durch ein Sieb passieren und den steif geschlagenen Rahm dazugeben.
3
Die Möhren in Streifen schneiden und in heißem Wasser mit Sahne blanchieren. Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne schmelzen und die Karotten ca. 10 Minuten darin schwenken.
4
Die Kartoffeln schälen und kochen, danach mit der Sahne stampfen und durch ein Sieb streifen. Die Masse mitsamt der Milch und Nussbutter in einem Topf erwärmen, dabei ständig rühren und abschmecken.