3 mal Rind, 3 Garmethoden vs. 3 mal Gemüse, 3 Garmethoden

Zubereitung

1. Rindertatar

   1.Das Filet kurz anfrieren und anschließend in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten würfeln und blanchieren oder kurz in Pfanne in Butterschmalz glasig werden lassen. Den Koriander fein schneiden und die Schalotten, Koriander, Ketchup und Knoblauchpaste zum Rinderfilet geben.

   2.Das Tatar nun mit Salz, Pfeffer, Limonenabrieb, Baharat und Tabasco pikant würzen. Als letztes das Traubenkernöl hinzufügen. (Vorsichtig würzen, kann schnell zuviel werden, dann ggf. Sahne oder Mayonaise dazugeben).

   3.Das Rindertatar kaltstellen (evtl. schon in Ringen ca. 2,5 cm für später, auf flachem Frühstücksbrett) und die Kapern in der Pfanne mit etwas Limonenabrieb rösten bis sie sich öffnen.

   4.Auf einem vorgewärmten Teller die Knusperkapern und Melange Noir anrichten und das Tatar darauf geben. Wenn der Teller warm ist gleitet das Tatar leichter vom Brettchen auf Teller. Den kühlenden Ring erst ganz spät abziehen

1. Rinderfilet sous-vide

   5.Das Filet mit Küchenpapier trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und im Ganzen zusammen mit Thymian in einen Kochbeutel geben und vakuumieren. Das Rinderfilet 180 Minuten im Dampfgarer bei 54 °C garen. (Im Wasserbad reichen 2 Stunden, bei Bedarf etwas länger drin lassen, bis benötigt).

   6.Anschließend das Fleisch aus dem Kochbeutel nehmen und ihm im „Beefer“ für etwa 40 – 50 Sekunden von jeder Seite eine schöne, aber nicht zu schwarze Kruste verleihen (Vorsicht: Die Fleischstruktur hat sich durch das sous-vide Garen schon verändert. Es ist auch möglich die Kruste schon vor dem sous-vide Garen zu braten und sie vor dem Servieren nur noch auf zu frischen. Das geht natürlich auch in Pfanne)

   7.Das Filet in dicke Scheibe aufschneiden, diese halbieren und auf der Schnittfläche in den Saucenspiegel aufstellen. Evtl. etwas Pankomehl und Thymian in Butterschmalz anrösten und draufgeben.

1. Wagyu-Ribeye-Steak

   8.Den „Beefer“ auf volle Leistung vorheizen. Das Ribeye-Steaks auf dem Rost auf höchstmöglicher Einschubhöhe von jeder Seite ca. 45 - 50 Sekunden grillen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Anschließend bis zur entsprechenden Kerntemperatur ruhen lassen. Nach Belieben kurz vor dem Servieren nochmals von beiden Seiten nachgrillen.

   9.Salz, Pfeffer und Zimtblüte vermischen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit Möhre arrangieren und mit der Gewürzmischung bestreuen. Evtl. vorher etwas Nussbutter drüber träufeln.

1. Sellerie-Püree

   10.Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Parallel Sahne aufkochen. Dann die Selleriewürfel zur Sahne geben und fein pürieren, bei Bedarf noch etwas Sahne hinzufügen. Anschließend die Nussbutter einrühren und mit Salz, Zucker und ganz wenig Zitronensaft abschmecken.

   11.Das Püree als großen Tropfen auf Mitte des Tellers setzen und zur Seite ausziehen, seitig eindellen und den Soßenspiegel zur anderen Seite ziehen.

1. Frittierter Wirsing

   12.Die äußeren Wirsingblätter kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen. Dann am besten halbieren und Grat entfernen. Mehl, Ei, Pankomehl und evtl. ein paar Erdnusskrümel vermischen und den Wirsing darin panieren.

   13.Die Fritteuse rechtzeitig anschalten und den Wirsing vor dem Frittieren einrollen und z.B. mit Stabchen fixieren. Die Röllchen nun goldbraun frittieren, leicht salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   14.Die zarten, inneren Wirsingblätter klein zupfen und mit Salz, Zucker, Champagneressig und Haselnussöl marinieren (nur wenig benötigt, mit Essig vorsichtig sein). Zum Anrichten ein wenig davon auf/neben die frittierten Blätter geben und das Wirsingzelt in das Selleriepüree stellen, um 3. Ebene auszunutzen.

1. Konfierte Karotte

   15.Die Karotten auf die gleiche Länge der Staek schneiden und ggf. die Spitte kappen. Außerdem waschen, bürsten und den kleinen Grünansatz stehen lassen. Die Stifte in eine ofenfeste Form geben und etwas salzen. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

   16.Nun die Karotten mit Butter begießen bzw. in die im Backofen schon zerlassene Butter legen, sodass die Karotten nur zu zwei Dritteln bedeckt sind und die obere Seite gut im Ofen bräunt. Nun für ca. 45 - 50 Minuten garen (je nach Dicke). Die Form alle 10 min schwenken, bzw. die Karotten wenden, damit sie rundherum Bräune bekommen.

   17.Die Karotten nun aus der Butter nehmen, mit Salz leicht nachwürzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann die gebräunte Molke der Nussbutter auf die Karotten träufeln. Die Butter kann nachher auch noch auf Steak geträufelt werden (Rest sieben und fest werden lassen, Butterschmalz)

1. Bratensauce

   18.Den Jus mit den Thymianzweigen aufkochen und etwas zerlassene Butter aus den konfierten Karotten, den Bratensaft aus dem sous vide-Beutel und etwas Baharat dazugeben. Die Sauce etwas reduzieren oder ggf. mit Mehlbutter andicken.