Sous vide gegarter Schweinebauch vom Duke of Berkshire

mit Süsskartoffelkrapfen und 2 x Erbsen & Möhrchen

von Bine69
Sous vide gegarter Schweinebauch vom Duke of Berkshire - Rezept - Bild Nr. 1932
   FÜR 4 PERSONEN
Das Fleisch
1 kg
Schweinebauch
1 Esslöffel
bunter Pfeffer
1 Teelöffel
Senfsaat
1 Teelöffel
Fenchelsaat
0,5 Teelöffel
Kümmel
1 Esslöffel
persisches Blausalz
Zweig
Rosmarin & Zitronenthymian
Die Krapfen
500 Gramm
Süßkartoffeln, gegart
100 Gramm
Mehl
65 Gramm
Stärke
1
Ei
1 Teelöffel
Salz
1 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz
1 Prise
Muskat, gerieben
etwas
Biozitronenabrieb
Das Gemüse
150 Gramm
Babykarotten
150 Gramm
Zuckerschoten
100 Gramm
Markerbsen tiefgefroren
1 Esslöffel
Meersalzbutter
1 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz
1 Prise
Zucker
Das Fleisch:
1
Die Gewürze in einem Topf ohne Fett leicht anrösten, bis sie anfangen zu duften. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Den Schweinebauch mit einem sehr scharfen Messe rautenförmig auf der Hautseite einschneiden und mit den Gewürzen großzügig einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Kräuter zugeben und vakuumieren. Im Wasserbad bei 65°C 9 Std. garen. Anschließend im Backofen / Grillfunktion die "Schwarte" krachen lassen!
Die Krapfen
2
Die Süßkartoffeln im Backofen bei 160 °C ca. 45 Minuten garen lassen. Abkühlen lassen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen. Das Mehl, die Stärke, das Ei und die Gewürze zugeben und zu einem Teig vermischen. Mindestens 15 Minuten rasten lassen. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und im tiefen Fett/Fritteuse goldbraun ausbacken.
Die Gemüsebeilage
3
Die Babykarotten putzen, mit einem Stich Meersalzbutter und einer Prise Zucker vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C 4 Stunden garen. (Einfach zum Fleisch dazu geben)... Die Zuckerschoten putzen und in Salzwasser kurz (3-4 Minuten) blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend das gesamte Gemüse in einer Pfanne mit etwas Meersalzbutter anschwenken und mit etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Anrichten
4
Wenn alles fertig ist, einfach alles nach eigenem Geschmack auf einem Teller anrichten und in vollen Zügen genießen!