Filet vom fränkischen Bio-Weiderind auf Portwein-Schalotten mit Serviettenknödeln

Zubereitung

1. Filet vom fränkischen Bio-Weiderind

   1.In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und Thymianzweige sowie Knoblauch hinzugeben. Sobald die Pfanne sehr heiß ist, das Rinderfilet von allen Seiten kurz scharf anbraten bis eine leichte Bräune entstanden ist. Das Rinderfilet in den auf circa 80 Grad vorgeheizten Backofen geben für 10 Minuten. Danach das Filet in 5 Scheiben schneiden und diese nochmals scharf in einer sehr heißen Pfanne für 1 Minute pro Seite anbraten. Das Filet sollte somit Medium sein.

1. Portwein-Schalotten

   2.Sauce: Den Zucker in einer großen Pfanne hellbraun karamellisieren. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen und circa auf die Hälfte der Menge einkochen. Nun den Portwein, die Thymianzweige und den Marsala hinzufügen und langsam auf circa 250 ml einkochen lassen. Danach alles durch ein Sieb gießen und die Soße auffangen.

   3.Schalotten: Die Schalotten schälen und die Enden abschneiden. Den Zucker in einer großen Pfanne hellbraun karamellisieren und mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Nun die Zimtstange, die Thymianzweige, die Nelken und die Schalotten hinzufügen. Die Schalotten sollten gleichmäßig in der Flüssigkeit liegen. Die Schalotten nun solange bei geringer Hitze garen, bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Zwischendurch die Schalotten immer wieder vorsichtig wenden. Zum Schluss werden nur die Schalotten in die vorab aufgefangene Soße gegeben und erhitzt. Nun noch die kalte Butter hinzufügen und die Soße damit abbinden.

1. Serviettenknödel

   4.Zuerst die Zwiebeln schälen, würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Parallel dazu die Eier, die Milch, die gehackte Petersilie, eine Prise Salz und eine Prise Muskat vermengen. Sobald die Zwiebeln leicht abgekühlt sind, diese zur Masse hinzufügen, wieder vermengen und circa eine Stunde ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Masse mithilfe von Alufolie zu Rollen von circa 5 Zentimetern Durchmesser formen und 30-40 Minuten in siedendem Wasser garen. Vor dem Servieren die Rollen in Scheiben schneiden und kurz in etwas Butterschmalz anrösten.

1. Pastinaken-Möhren-Gemüse

   5.Die Möhren putzen, in gleiche Form schälen und einen kleinen Teil des Grüns dran lassen. Die Pastinaken auch schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Nun 40 g Butter in einer Pfanne zerlassen, den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Die Möhren und die Pastinaken hinzugeben und in der Flüssigkeit wenden. Nun mit Gemüsefond ablöschen und das Gemüse circa 10 Minuten garen lassen. Die restliche Butter hinzugeben und mit Petersilie und Pfeffer würzen.

1. Lauchmousse

   6.Den Lauch schälen, von Wurzel und oberem Grün befreien und in feine Ringe schneiden. Diese mit Wasser, Gelatine und Salz in einem Topf erhitzen und circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Danach alles pürieren, mit dem Frischkäse vermengen und im Kühlschrank mehrere Stunden kühlen.