Filet vom Steinbutt mit Scheiben vom Hokkaido und getrüffeltem Wirsing

Zubereitung

1. 1.Das Grüne vom Lauch grob zerschneiden. Die Petersilie hacken. Die Pfefferkörner in einem Möser grob zerstoßen. 2 EL Olivenöl in einem Topf heiß werden lassen, Fischköpfe, Karkassen, Lauch, Lorbeerblätter und Pfeffer dazugeben und anrösten. Mit 200 ml vom Weißwein ablöschen, das Meersalz dazugeben. Mit 500 ml Wasser auffüllen und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe köcheln lassen.

   2.Danach durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit aufbewahren, beiseite stellen.

   3.Den Wirsing in mittelfeine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken, beiseite stellen.

   4.Den Hokkaido-Kürbis in 15 gleiche Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Die Schale dranlassen, da sie mitgegessen wird! Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Kürbisscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf der obersten Schiene ca. 8-10 Minuten grillen. Sie sollten leicht gebräunt aber nicht dunkel sein. Danach salzen, pfeffern und noch warm stellen.

   5.In der Zwischenzeit die Trüffelbutter in einem Topf erhitzen und den Wirsing darin dünsten bis er gar, aber noch bissfest ist. Erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.

   6.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, melieren und kurz bei hoher Hitze von beiden Seiten anbraten. Warm stellen.

   7.In derselben Pfanne Butter erhitzen, mit 50 ml Weißwein ablöschen und 100 ml vom Fischfond angießen. Mit Sahne abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   8.Drei Scheiben vom Hokkaido auf jedem Teller fächerförmig anrichten, den Wirsing daneben platzieren und je zwei Fischfilets darauf anrichten, mit Soße beträufeln und servieren.