Choucroute aux poissons - Fisch auf Sauerkraut (Jochen Senf)

von dppd
Choucroute aux poissons - Fisch auf Sauerkraut (Jochen Senf) - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Sauerkraut:
1,2 kg
Sauerkraut
70 gr.
Gänsefett/-schmalz
3 klein
Zwiebeln
3 Stk.
Knoblauchzehen gehackt
10 gr.
Maulbeeren
5 gr.
Kümmel
1 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz
1 Stk.
Thymian
300 ml
Schaumwein
150 ml
Wasser
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Fisch:
400 gr.
Steinbeißer Filet
400 gr.
Seeteufel Filet
400 gr.
Viktoriabarsch
300 gr.
Muscheltiere gegart
10 gr.
Crevetten
1 Stk.
Butter
150 ml
Weißwein
150 ml
Wasser
Soße:
4 Stk.
Schalotten
300 ml
Essig
150 ml
Weißwein
15 cl
Crème fraîche
400 gr.
Butter
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1
Beilage: Baguette oder Pellkartoffeln
2
Für das Sauerkraut in der Kasserolle Gänsefett, kleingehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen anschwitzen (nicht braun werden lassen). In einem Musselintuch die Maulbeeren, den Kümmel, das Lorbeerblatt, den Thymianzweig einbinden und in die Kasserolle geben. Das Sauerkraut zweimal mit lauwarmem Wasser waschen, gut ausdrücken und in die Kasserolle geben. Zwei Gläser Crémant und ein Glas Wasser dazugeben. Salzen und Pfeffern. Das Ganze in zwei Gängen köcheln lassen, etwa zweimal 2 Stunden. Am Besten eine Nacht lang ziehen lassen und dann die zweite Runde köcheln.
3
Für den Fisch kalt waschen, trocknen und in Portionen schneiden, salzen und pfeffern. Ein Blech mit Butter einfetten, die Fischportionen auf das Blech geben. Muscheln und Crevetten zufügen. Mit einem Glas Weißwein und einem Glas Wasser übergießen. Mit Alufolie abdecken. Etwa 10 Minuten bei 180°C in den Backofen geben.
4
Für die Soße die gehackten Schalotten mit zwei Glas Essig und einem Glas Weißwein einkochen. Dann die Crème Fraiche dazugeben und die Butter darin verrühren. Salzen und pfeffern.
5
Das Sauerkraut auf eine Platte geben. Den Fisch, die Muscheln und die Crevetten dazu und die Soße darüber geben. Mit Pellkartoffeln oder Baguette servieren.