Sommerwiese

von dpd
Sommerwiese - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
50 g
Mandelscheiben angeröstet
30 Stk.
Sommerblumen essbar
Für den Schokoladenbiscuit-Boden:
90 g
Zucker
3 Stk.
Ei
190 g
Mehl
30 g
Speisestärke
10 g
Kakaopulver
0,5 Päckchen
Backpulver
0,5 Stk.
Vanilleschote
4 cl
Marillenlikör
50 ml
Mangopüree
Für das weiße Schokoladenmousse:
400 g
Schokolade weiß
2 EL
Haselnussbrand
4 Blatt
Gelatine
1 Stk.
Limettenabrieb
3 Stk.
Eigelb
3 Stk.
Vollei
0,7 l
Sahne
Für den Kalamansi-Schaum:
100 ml
Mangopüree
30 ml
Kalamansisaft
50 g
Puderzucker
2 Blatt
Gelatine
Für das Mango-Gel:
100 ml
Mangopüree
Stärke
Für die Limetten-Creme:
1 Stk.
Limette
100 g
Mascarpone
50 ml
Sahne
Vanillezucker
Für die Baiser-Stückchen:
4 Stk.
Eiweiß
200 g
Puderzucker
10 g
Vanillezucker
1 Prise
Salz
2 TL
Zitronensaft
Für den Schokoladencrunch:
50 g
Brauner Zucker
50 g
Schokolade dunkel geraspelt
25 g
Mandeln gerieben ohne Haut
Für das Rhabarber-Buttermilch-Eis:
300 g
Rhabarber
150 g
Zucker
1 Stk.
Bio-Limette
2 Stk.
Vanilleschote ausgekratzt
200 ml
Sahne
300 ml
Buttermilch
4 Stk.
Eigelb
Für das Schokobiscuit:
1
Zucker und Eier schaumig rühren (mindestens 20 Minuten), damit es eine glänzende, kompakte Masse gibt. Mehl, Mondamin, Kakaopulver und Backpulver mischen und unter die Eier-/Zuckermasse heben. Am Vortag bei 160°C ca. 30 min backen, erkalten lassen, rund ausstechen. Glasur aus Likör und Püree mischen, auf den Böden verteilen, ½ Tag einziehen lassen.
Für das Schokoladenmousse:
2
Schokolade schmelzen, Eier über dem Wasserbad mit Limettenabrieb und Brand schaumig schlagen. Gelatine einweichen, in Wasser lösen, Sahne steif schlagen. Schokolade zur Eimasse geben (nur noch handwarm), Gelatine zugeben, zum Schluss Sahne unterziehen. Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Kalmansi-Schaum:
3
Gelantine in kaltem Wasser einweichen, unter die erwärmte Fruchtmasse ziehen. In den ISI füllen, erkalten lassen. Zwei Patronen zugeben, schütteln, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, sonst wird der Schaum nicht fest genug!
Für die Baiser-Stückchen:
4
Eiweiß mit Salz steif schlagen, Rest nach und nach unterziehen, mind. 5 min. mit dem Handrührer auf höchster Stufe zu einer standfesten, glänzenden Masse schlagen. Mit einem Spritzbeutel walnussgroße Häufchen auf Backpapier (auf Blech) setzen. Den Backofen auf 100 - 110 ° C vorheizen. Ober/Unterhitze etwa 120 - 150 Minuten trocknen lassen. Baiserhäubchen erkalten lassen, mit dem Plattiereisen in ca. 0,5 – 1 cm große Stücke brechen.
Für den Schokoladencrunch:
5
Zucker, Schokolade und Mandeln in kleinen, haselnussgroßen Häufchen auf ein Blech geben, bei 160° verlaufen und trocknen lassen. Kalt in Hälften brechen.
Für das Rhabarber-Buttermilch-Eis:
6
Rhabarber putzen, schälen, kleinschneiden. 80 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Rhabarber, Limettenabrieb, Limettensaft und ausgekratzte Vanilleschote zugeben. Zu Mus einkochen, abkühlen lassen, Schote entfernen, pürieren, durch ein Sieb passieren. Vanillemark, Sahne und Buttermilch aufkochen. Eigelb und 70 g Zucker im heißen Wasserbad ca. 5 Min. schaumig schlagen. Buttermilchmischung nach und nach unter die Eimasse rühren, mit einem Holzlöffel zur Rose abziehen (Vorsicht: Sie soll nur auf 75-80 Grad erhitzt werden und darf auf keinen Fall kochen, sonst stockt sie). Rhabarbermus zugeben, in Eiswasser kalt rühren. Entweder im Paco-Jet-Becher 24h durchfrieren und pacossieren oder in der Eismaschine cremig gefrieren.
Für das Mango-Gel:
7
Mango Püree mit Stärke einkochen, in eine Spritze füllen.
Für die Limetten-Creme:
8
Mascarpone mit Sahne, Limettenabrieb und Zucker glattrühren, in einen Spritzbeutel füllen.
Anrichten (Törtchen):
9
Aus Alufolie Ringe basteln, um die Böden als Förmchen geben, festes Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel geben, ca. 2 Finger hoch auf die Böden spritzen. Mandelscheiben auf der Mousse verteilen. Mit einem heißen Messer die Aluringe lösen. Kalamansischaum testen, ob er nicht mehr läuft, ggf. noch eine Patrone rein. Ca. 1 Fingerbreit auf die Mousse spritzen, der Schaum darf noch leicht an den Seiten runterlaufen. Mit den Sommerblumen wie eine Wiese dekorieren.
Anrichten (Teller):
10
Törtchen links setzen. Mango-Gel in die Mitte setzen, mit einem Löffel einen Streifen durchziehen. Baiserstückchen drumherum verteilen. Limettencreme-Tupfen setzen. Eis zum Schluss als Nocke rechts setzen, Schokocrunch aufstecken.