Rosmarin-Panna-Cotta / Traubensalat / Schwarzer Knoblauch

Zubereitung

1. Für den schwarzen Knoblauch:

   1.Den Knoblauch schälen und locker in ein Weckglas geben (das Glas sollte ausreichendes Volumen haben). Mit Gummiring und 4 Klammern verschließen. Danach das Glas für 40-60 Tage vollständig in ein 60 Grad warmes Wasserbad geben. Eine Stunde nach dem Hineingeben ins Wasserbad das Glas nochmals kurz öffnen und sofort wieder verschließen, damit die ausgedehnte Luft entweichen kann.

1. Für die Rosmarin-Panna-Cotta:

   2.Den Zucker in der Sahne ganz auflösen und erhitzen, nicht kochen lassen. Die Rosmarinzweige hineingeben und 15 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. Die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und zur Sahne geben. Aufkochen lassen, in kleine Metallschälchen o.a. gießen und 10 Stunden kaltstellen. Für noch ein besseres Aroma, Schälchen mit der festen Panna-Cotta und 2 Rosmarinzweigen in einen Beutel geben und schwach vakuumieren.

1. Für den Traubensalat:

   3.Den Zucker in einem Topf ohne Rühren karamellisieren, danach mit Orangensaft ablöschen. Lorbeerblatt, Vanillemark, die ausgekratzte Vanillestange, Orangenlikör, Rum und Portwein hinzugeben und einreduzieren lassen. Lorbeerblatt und Vanillestange herausnehmen und mit dem in etwas Wasser angerührtem Puddingpulver binden. Abkühlen lassen, leicht warm über die Trauben geben und mischen. Kühl stellen.

1. Für das Bananenglas:

   4.Die Bananen schälen und fein pürieren, dünn und gleichmäßig auf eine Silpat-Matte aufstreichen und im Dörrautomaten mehrere Tage zu Leder trocknen, dabei ab und zu wenden. Danach herausnehmen, abkühlen lassen, in Stücke brechen, luftdicht, kühl und feuchtigkeitsgeschützt lagern.

1. Für die Himbeeren:

   5.Das Olivenöl mit dem Pflaumenkernöl mischen, die Himbeeren damit vorsichtig marinieren, damit sie schön glänzen.

1. Anrichten:

   6.Eine Schale mit Trennfett aussprühen, den braunen Zucker hineingeben und den Boden damit auskleiden. Die Panna-Cotta-Schälchen kurz in heißes Wasser tauchen, auf eine Lochpalette stürzen und vorsichtig auf den Zuckerboden setzen, einen EL Traubensalat daneben geben. Mit 3 dünnen Scheiben schwarzen Knoblauch und dem Bananenglas den Salat mittels Pinzette ausgarnieren, die Himbeeren ansetzen und die Panna-Cotta mit Rosmarinnadeln und Kornblüten verzieren.