Gänseleber-Eis / Apfel-Carpaccio / Espresso-Kondensmilch

Zubereitung

1. Für das Gänseleber-Eis:

   1.Die Leber parieren, in grobe Stücke schneiden, aus 25 ml Sauternes, 25 ml Portwein, 25 ml Madeira und dem Rotwein eine Marinade bereiten, die Leber damit 12 Stunden marinieren, dann trockentupfen, vakuumieren und den Beutel 30 min bei 64 Grad ins Wasserbad geben. Anschließend 70 g der marinierten und gegarten Leber im Dörrautomaten trocknen und zu Pulver mörsern oder vermahlen.

   2.Ei, Sahne, Zucker, 200 ml Port und 400 ml Sauternes mischen, über Wasserbad erhitzen und zur Rose abziehen. Die marinierte Leber dazugeben, in einen Pacossierbecher füllen, bei -25 Grad 24 Stunden einfrieren, einmal pacossieren. Das Leberpulver hinzugeben und nochmals pacossieren und wieder einfrieren. Alternativ die Leber in der warmen Eismasse auflösen, in die Eismaschine geben und kurz vor dem Ausfrieren das Leberpulver hinzufügen.

1. Für die Espresso-Kondensmilch:

   3.500 ml Milch mit der Speisestärke und dem Backpulver mixen, in eine Kanne füllen. Die restliche Milch mit dem Zucker vermischen, zum Kochen bringen und 20 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Anschließend die restliche Milch-Stärke-Backpulver-Mischung hinzugeben und nochmals 30 Minuten unter ständigem Rühren kochen bis die Masse hellbraun und dicklich wird, dann im Kühlschrank kühlen. Am besten nutzt man zur Zubereitung hierzu einen Koch-Rührautomaten. Später 3 Esslöffel der hergestellten Kondensmilch mit dem Espresso vermischen, in eine kleine Spritzflasche füllen.

1. Für das Apfel-Carpaccio:

   4.Den Calvados mit Zitronensaft und dem Zucker verrühren, mit Gurkenessig abschmecken, daraus eine Marinade herstellen und mit Xanthan binden. Den Apfel ausstechen und mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Ringe schneiden. Die Apfelringe in eine kleine Schüssel geben und sofort mit der Marinade vorsichtig mischen und 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

1. Für das Himbeerpulver:

   5.Die Himbeeren im Dörrautomaten trocknen (dauert mehrere Tage), zu Pulver vermahlen und durch ein Haarsieb sieben, trocken und luftdicht aufbewahren.

1. Für die Kartoffelschalen:

   6.Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit Olivenöl einpinseln, die Kartoffelschalen auflegen, nochmals mit etwas Öl bepinseln, mit Salz bestreuen und im Backofen bei 200 Grad braten, bis sie leicht cross sind. Anschließend mit Blüten bestreuen und im Dörrautomaten bei 70 Grad warm halten.

1. Anrichten:

   7.Auf einen Teller, mit Olivenöl einen Pinselstrich ziehen, darüber Himbeerpulver sieben und die Überschüsse mit Druckluftspray (Baumarkt) vorsichtig abblasen. Anschließend einen Dessertring in der Mitte aufsetzen und vorsichtig mit der Pinzette 12-15 marinierte Apfelringe locker hineingeben, den Ring vorsichtig abziehen mit etwas Dill und Erbsensprossen ausgarnieren, eine Nocke Eis auf das Himbeerpulver setzen und mit der Kartoffelschale belegen. Zum Schluss die Espresso-Kondensmilch auf den Teller napieren.