Lammrücken aus dem Bayerwald mit Kartoffeln und Karotten

Zubereitung

1. 1.Den Lammrücken mit wenig Butter und wenig Rosmarin vakuumieren. Im Sous-vide Gerät bei 54° 2 Stunden garen. Anschließend das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gut abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne Farbe geben.

   2.Für die Kartoffeltörtchen festkochende Kartoffeln und violette Kartoffeln schälen und mit dem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten. Die normalen Kartoffeln kurz im kochenden, gesalzenen Wasser blanchieren, anschließend im Eiswasser abschrecken. ACHTUNG: Die violetten Kartoffeln müssen im Dampf gegart werden, sie verlieren sonst die Farbe. Die Kartoffel-Spaghetti in die Silikonform geben und mit etwas Crème Double bestreichen und nach Belieben würzen. Etwa 20 Minuten bei 150° garen. Anschließend die Törtchen aus der Form lösen, stürzen und mit Parmesan bestreuen. Den Ofen auf Oberhitze 200° einstellen und für 5 Minuten überbacken.

   3.Für die gefüllten Zucchini werden diese ausgehöhlt und kurz im kochenden, gesalzenen Wasser blanchiert. Anschließend im Eiswasser abschrecken. Karotten schälen, schneiden, und im Dampf vorgaren. ACHTUNG: Nicht im Wasser garen, sie verlieren sonst die Farbe. Die Karotten in geschmolzener Butter glasieren und mit etwas Zucker und Stroh-Rum abschmecken.