Steinbutt in Kartoffelkruste mit Leipziger Allerlei

Zubereitung

1. Fischfarce:

   1.Fischfilet klein schneiden – gut gekühlt mit Sahne, Salz und Tabasco fein cuttern – durch ein Sieb streichen und mit Sherry, Limettensaft und Pfeffer abschmecken

   2.Fisch in 4 Stücke teilen – salzen, pfeffern und auf der Oberseite mit Fischfarce einstreichen – geriebene Kartoffel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen – Fisch mit der Farce in die Kartoffeln drücken – herausnehmen und mit der Kartoffelseite nach unten ein einer Pfanne bei kleiner Hitze mit Olivenöl, Butter und angedrücktem Knoblauch langsam garen. Wenn das Filet zur Hälfte weiß gebraten ist, den Fisch umdrehen, die Pfanne vom Feuer nehmen und den Fisch noch 2 Minuten ziehen lassen.

1. Leipziger Allerlei:

   3.Die Flusskrebse 2 Minuten in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser geben, dann in Eiswasser legen. Das Schwanzfleisch der abgekühlten Flusskrebse auslösen und die Därme entfernen. Die Butter in einer großen Pfanne bei mäßiger Hitze zerlassen. Die Flusskrebskarkassen hineingeben, mit einem Holzlöffel umrühren und die Karkassen dabei zerdrücken. Morcheln und Schalotten hinzugeben und anschwitzen, bis sie zart sind. Mit dem Hummerfond angießen und das Ganze auf ca. Die Hälfte einkochen. Dann den Kalbsjus angießen und auf ca. 300ml einkochen. Als nächstes die Sahne, Estragon und die Zitronenschale unterrühren. Vom Herd nehmen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

1. Zusätzlich:

   4.Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Morcheln 1 Minute darin andünsten. Dann das Gemüse, die Krebsschwänze und die Geflügelbutter dazugeben und aufwärmen. Vorsichtig durchschwenken, um alles gleichmäßig zu glasieren. Kräuter einschwenken.