Thunfisch-Lachs-Chili-Tartar mit frittierten Glasnudeln und Edamamebohnen-Püree

Zubereitung

1. 1.Für das Thunfisch-Lachs-Tartar Chilischoten und Frühlingszwiebeln fein schneiden. Thunfisch und Lachs in feine Würfel schneiden und in einer großen Schüssel mit Chili, Frühlingszwiebeln, Limettensaft und Zitronenschalen-Abrieb zusammen mit Sojasoße und Sesamöl vermischen. Im Kühlschrank stehen lassen bis zum Anrichten.

   2.In der Zwischenzeit Sushi-Reis im kalten Wasser waschen bis das Wasser durchsichtig ist. Für 30 Minuten im kalten Wasser quellen lassen und in einen Topf mit Deckel füllen. Dann den Reis aufkochen und dann für 18 Minuten auf kleinster Stufe des Herdes köcheln lassen. Während des Kochens NIEMALS den Deckel hochheben. Danach den Topf vom Herd nehmen, ein feuchtes sauberes Küchentuch zwischen Topf und Deckel klemmen und für 10 Minuten den Reis ziehen lassen.

   3.In der Zwischenzeit Reisessig, Mirin, Salz und Zucker mischen, kurz aufkochen lassen in einem kleinen Topf und den Mix langsam unter den Reis geben und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Der Reis ist perfekt zu verarbeiten bei Zimmertemperatur.

   4.Für das Edamamebohnen-Püree 2 Packungen Edamamebohnen kurz auftauen in kochendem Wasser und die Bohnenschoten ausdrücken. Kurz vorm Servieren die Bohnen im Topf erwärmen und dann pürieren. In das Püree werden Sesamöl, Sojasoße, Salz Pfeffer und Koriander gegeben und noch einmal kurz püriert. Angerichtet wird das Püree als Turm auf einem Bett von Rote-Beete-Sprossen und das Püree erhält eine Krone aus frittierten Glasnudeln.

   5.Die Glasnudeln müssen vorher auseinandergerupft werden und in einem Topf mit heißem Öl kurz frittiert werden. Man merkt, dass das Öl heiß genug ist zum Frittieren, wenn ein Holzlöffel im Öl starke Blasen bildet.

   6.Die Sojareduktion basiert auf Pflaumenwein und süßer Sojasoße, die zusammen mit dem Zucker in einen kleinen Topf eingekocht werden (ca. 2 Stunden) bis eine Sirup-artige Konsistenz erreicht ist. In einem Behälter die Reduktion abkühlen lassen.

   7.Für die Misoperlen muss erst eine Misosuppe gekocht werden. Die Dashi-Basis für eine Misosuppe erhält man durch das Kochen von getrockneten Kombualgen in Wasser. Nach 10 Minuten Kochen werden die Kombualgen entfernt und die Bonito-Flocken werden in das Wasser gelegt. Nach weiteren 10 Minuten werden auch die Bonito-Flocken entfernt und wir haben die fertige Dashi-Brühe.

   8.Im letzten Schritt wird die Misopaste zugefügt, gut vermischt und alles einmal kurz aufgekocht. Die Misosuppe muss jetzt abkühlen. Sobald alles abgekühlt ist, fügen wir 2g Agar-Agar an 200ml Misosuppe zu (damit erhalten wir eine 1% Agar-Konzentration) und kochen alles noch einmal auf.

   9.Nun die Masse mit einer Pipette langsam tropfenweise in das kalte Öl tropfen lassen. Das Glas muss für eine optimale Sphäroid-Bildung mind. 15 cm hoch mit kaltem Öl gefüllt sein. Die geformten Kugeln nach 5 Minuten aus dem Öl holen, mit warmem Wasser waschen und neben den anderen Komponenten verteilen.