Ochsenschwanz-Suppe mit Tortellini-Einlage

Zubereitung

1. Suppe:

   1.Zwiebeln häuten, würfeln. Möhren schälen, klein würfeln. Sellerie putzen, klein würfeln. Knoblauch häuten, grob schneiden. Ochsenschwanz kalt abspülen, abtrocknen und in ca. 5 cm große Stücke zerteilen. Thymian von den Stielen streifen u. grob hacken. Wacholder, u. Piment im Mörser grob anstoßen. Thymian, Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelken in einen Teefilter oder Gewürz-Sieb geben, verschließen und bereit halten.

   2.In einem 5 l-Topf in 3 EL Öl die Ochsenschwanz-Stücke von allen Seiten scharf anbraten. Dabei gleich etwas pfeffern und salzen. Wenn sie Farbe angenommen haben, sie wieder aus dem Topf nehmen und kurz zwischenlagern.

   3.Das restliche Öl in den Topf geben. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin ca. 10 Min bei mittlerer Hitze rösten. Tomatenmark zufügen und noch kurz mitrösten. Alles mit dem Madeira ablöschen und stark einköcheln lassen. Den Portwein zugießen, ebenfalls wieder einkochen lassen und dann alles mit 2 l Wasser und dem Rinderfond aufgießen. Da Fleisch wieder hinein legen und alles bei leicht geöffnetem Deckel bei niedriger Temperatur 3 Std. leise köcheln lassen. Dabei evtl. an der Oberfläche entstehende Trübstoffe entfernen.

   4.Ca. 30 Min. vor Ende der Garzeit das Gewürz-Säckchen- bzw. -Sieb in den Fond legen und zu Ende garen.

   5.Das Fleisch aus dem Sud heben, von den Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden, Gallert entfernen. 150 g davon abnehmen (dabei das Fleisch nehmen, was nicht mehr stückig ist) und alles getrennt aufbewahren.

   6.Den Fond durch ein Tuch gießen. Es sollten noch ca. 1,4 l Flüssigkeit vorhanden sein. Das oben schwimmende Fett so weit wie möglich abschöpfen und die durchgeseihte Suppe wieder zurück in den Topf geben. Jetzt nochmals aufkochen und dann wieder bei niedriger Hitze bis auf ca. 1,2 l einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Tortellini:

   7.Aus den Zutaten einen glänzenden, elastischen, nicht klebenden Teig herstellen. (Vorgehensweise siehe Fotos). In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. ruhen lassen.

1. Füllung:

   8.Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Schalotten häuten und fein würfeln.

   9.Schalotten im Olivenöl glasig dünsten und die Petersilie unterheben. Abkühlen lassen. Fleisch und Petersilien-Schalotten im Mixer pürieren. In eine Schüssel umfüllen, mit Eigelb und Crème double vermischen und mit Zitronensaft und Pfeffer und Salz abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bereit halten.

1. Fertigstellung:

   10.Nudelteig sehr dünn ausrollen (Nudelmaschine Stufe 7). Teig auf bemehlter Fläche ausbreiten und 7 - 8 cm Kreise ausstechen. Mit Eiweiß bestreichen und mittels Spritzbeutel ca. 18 walnussgroße Tupfen der Füllung drauf setzen. Die Kreise halbmondförmig zusammenfalten und die Ränder gut andrücken. Dann die Ränder nach oben biegen und die beiden Enden zur Mitte zusammenfügen und andrücken. Tortellini in einem größeren Topf mit reichlich gut gesalzenem Wasser etwa 2 - 3 Min. garen. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, aus dem Wasser schöpfen und kurz zwischenlagern.

1. Anrichten:

   11.In die fertig, heiße Suppe das restliche, ausgelöste Fleisch geben, kurz durchziehen lassen und dann in großen Tellern anrichten. Die noch heißen Tortellni hinein legen und servieren.

1. Anmerkung:

   12.Die etwas aufwendige Herstellung wird durch den Geschmack belohnt. Ein kleines "Festtags-Gericht".................