Nougat-Mousse mit Orangenkompott und Pinienkern-Walnuss-Krokant

Zubereitung

1. 1.Für die Mousse Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nougat und Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad zerlassen. Eigelb und Rum im Schlagkessel verschlagen und über dem heißen Wasserbad dick-cremig und heiß aufschlagen. Nougat-Kuvertüre-Mischung über dem Wasserbad unter Rühren zugießen. Gelatine ausdrücken, unter die heiße Nougatmischung rühren. Masse 10 Minuten abkühlen lassen, dabei mehrmals umrühren.

   2.Sahne steig schlagen. 1/3 unter die Schokoladenmasse rühren, restliche Sahne vorsichtig unterheben. In eine Schüssel füllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

   3.Für das Kompott 3 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen in sehr dünne Scheiben schneiden. Von der Bio Orange und eventuell einer weiteren Orange insgesamt 125 ml Saft auspressen. Maracujas halbieren, das Innere mit einem Löffel in einen Rührbecher geben. Masse nur kurz anpürieren, durch ein Sieb streichen, dabei 1/3 der Kerne aufbewahren. Püree, Orangensaft und -schale, Zucker und Koriander aufkochen. Stärke und Rum glatt rühren, in den kochenden Saft rühren und erneut aufkochen. Masse durch ein Sieb über die Orangenscheiben gießen, beiseite gestellte Maracujakerne untermischen. Kompott abkühlen lassen.

   4.Für den Krokant Walnüsse und Pinienkerne hacken. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, Ahornsirup und Orangenlikör zugeben und alles zu einem glatten Karamell verrühren. Walnüsse und Pinienkerne untermischen und unter Rühren 30-60 Sekunden karamellisieren. Karamell auf ein Stück Backpapier geben, mit einem zweiten Backpapier bedecken und mit dem Rollholz ca.15x15 cm groß ausrollen, abkühlen lassen. Krokant in ca. 6 cm lange Rauten schneiden.

   5.Aus der Mousse Nocken abstechen und mit dem Kompott und dem Krokant anrichten.