Sylter Lammkarree und warme Grützwurst mit Birnen, Bohnen und Speck und Püree

Zubereitung

1. Birn, Bohn und Speck:

   1.Birnen und Bohnen waschen, Blütenansatz bei Birnen entfernen. Bei den Bohnen die Enden entfernen und schräg halbieren. Zwiebel halbieren, in der Mitte einschneiden und je Hälfte 1 Lorbeerblatt mit 1 Nelke in die Kerbe stecken.

   2.Speck in 4-5 cm lange Stücke zerschneiden und mit den Zwiebeln (glatte Seite nach unten) in rd. 300 ml Wasser 20 min. kochen. Dann die Birnen zugeben und weitere 20 min. köcheln. Bohnen und Hälfte des Bohnenkrauts zu geben und weitere 20 Min. garen. Ggf. weiteres Wasser zufügen, so dass stets etwa 200ml Flüssigkeit kochen und verbleiben. Die Flüssigkeit in einen Topf abgießen und mit der Speisestärke andicken.

1. Lammkarree mit Pilzkruste:

   3.Für die Pilzkruste, die Pilze säubern, trocken tupfen und wie auch die Schalotten, Knoblauch fein würfeln und leicht in der Butter andünsten. Alles in eine Schüssel geben und Mie de Pain oder alternativ Toastbrot geraspelt dazu geben. Eigelbe, klein gehackte Kräuter sowie den Parmesan untermischen. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   4.Dem Lammkarree, sofern noch nicht beim Schlachter geschehen, den Grad entfernen, waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Möglichst exakt 2,5 Min. alle 3 Seiten (ohne die Seite mit dem Knochen) bei rd. 200 Grad Grillen. Danach rd. 8 Min. ruhen lassen.

   5.Die Pilzkruste auf der Knochenseite aufdrücken, die nicht gegrillt wurde und in einer Auflaufform etwa 6 Min. bei 240-250 Grad im Backofen grillen. Gleichzeitig mit den anderen Speisen jeweils eine Doppelrippe auf den Teller legen, Pilzkruste nach oben.

1. Grützwurst:

   6.Der Grützwurst die Haut abziehen und schräg in fingerdicke Scheiben zerschneiden. Die Scheiben auf ein mit der Butter gefettetes Backblech legen und bei 240 – 250 Grad etwa 4 Min. von jeder Seite kross braten – kann gleichzeitig mit dem Lammkarree erfolgen. Die Grützwurst wird gleichzeitig mit den anderen Speisen kredenzt und zwar jeweils 2-3 Scheiben oben auf dem Apfelmus mit dem Meerrettich.

1. Apfelmus mit frischem Meerrettich:

   7.Für das Apfelmus die Äpfel schälen und entkernen, achteln und in etwa 0,5 cm dicke Stücke Äpfel mit dem Weißwein, Vanilleextrakt und Honig etwa 12 Min. zugedeckt bei geringer Hitze dämpfen. Dann stampfen und anschließend mit einem feinen Sieb Wein abgießen. Apfelmus auf dem großen Teller mit den anderen Speisen anrichten. Jeweils auf das Apfelmus frischen Meerrettich verteilen und dann die Grützwurstscheiben darauf legen.

1. Trüffel-Kartoffelpürée:

   8.Für das Pü die Kartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen, ausdampfen lassen und Kartoffeln zerstampfen. Milch kurz aufkochen lassen, Butter darin schmelzen und zusammen mit dem Käse unter die Kartoffeln stampfen - empfehle ein bisschen kleine Kartoffelspitzen durchaus zu belassen, so dass das Pü authentisch ist.

   9.Mit Salz, Trüffelöl und einem kleinen Teil des frischen Trüffels abschmecken. Resttrüffel mit Raspel auf den Tisch stellen, für die Gäste, die noch einen intensiveren Trüffelgeschmack wünschen. Jeweils einen Salatlöffel voll Pü auf den gr. Teller zu den anderen Speisen zufügen.