Rosa Entenbrust an Honig-Pfeffer-Sauce mit Orangen Maronen, Rotkohl und Klößen

Zubereitung

1. 1.Honig im Topf leicht karamellisieren lassen (Honig schlägt erst große, dann immer kleinere Blasen)

   2.Die Pfefferkörner kurz darin anschwitzen und mit der Lake ablöschen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und etwa 2/3 einkochen lassen.

   3.Mit der Sahne aufgießen und zum Kochen bringen, mit Stärke etwas abbinden und Salz, etwas Muskat und evtl. Pfeffer aus der Mühle dazugeben.

   4.Pfefferkörner können ausgesiebt werden oder man belässt sie beim Anrichten im Topf.

1. Orangen Maronen

   5.Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen, dabei immer wieder mal den Topf schwenken und den Zucker verteilen, um eine gleichmäßige Masse zu erhalten.

   6.Mit dem Orangensaft aufgießen, zum Kochen bringen und auf etwa 300ml einkochen

   7.Die Butter kleinwürfeln und unter ständigem Mixen nach und nach in die Orangenreduktion geben und mit einer kleinen Prise Salz würzen.

   8.Die Maronen voneinander lösen und zu der Reduktion geben. Einmal aufkochen lassen und beiseite stellen

1. Rotkohl

   9.Den Rotkohl in handliche Stücke schneiden und hobeln.

   10.Mit einem EL Salz und drei EL Zucker kräftig kneten.

   11.Die Äpfel mit Schale grob reiben und die Zwiebel in feine Würfel oder Halbringe schneiden.

   12.Den Rotwein, den Essig und die Preiselbeeren zusammen mit den Äpfeln und den Zwiebeln zum gehobelten Rotkohl geben und vermengen.

   13.Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen, den Rotkohl und das Gewürzsäckchen (Teebeutel) hinzugeben.

   14.Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, evtl. etwas Wasser nachgießen bis der Rotkohl die gewünschte Garstufe hat.

   15.Das ausgelassene Fett vom Entenbraten dazugeben.

   16.Den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden.

   17.Kurz vor dem Anrichten mit ein paar Flocken kalter Butter verfeinern.

   18.Hinweis: Wenn der Rotkohl zu süß schmeckt mit etwas Essig gegenarbeiten Wenn der Rotkohl zu sauer ist, ein paar Preiselbeeren, einen weiteren Apfel oder etwas Zucker beigeben.

1. Kartoffelklöße

   19.Kartoffel schälen, gleichmäßig klein schneiden und in ausreichend, leicht gesalzenem Wasser gar kochen.

   20.Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und dann zügig durchpressen und die gepresste Kartoffeln auskühlen lassen.

   21.Kartoffelmehl und Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und vorsichtig vermengen, ohne zu kneten. Die Butter bei geringer Temperatur (!) erwärmen bis sie ihren Geruch (leicht nussig) verändert.

   22.Die etwas ausgekühlte Nussbutter und das Eigelb zur Kartoffelmasse geben und verkneten, mit einem Eisportionierer ausstechen und zu Klößen formen.

   23.Die Klöße ins kochende, gesalzene Wasser geben und die Wärmezufuhr halbieren.

   24.Wenn die Klöße nach oben kommen noch ein paar Minuten ziehen lassen.

   25.Butter und Paniermehl in einer Pfanne erhitzen. Leicht salzen. Die Klöße direkt aus dem Wasser in die Pfanne geben und durchschwenken

   26.Hinweis: Beim Abwiegen der Zutaten möglichst genau arbeiten. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Kartoffelmehl einkneten

1. Entenbrust

   27.Die Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett anbraten. Kurz wenden und dann in einer Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen. Zum Anrichten aufschneiden.