Entenbrust mit Steinpilzen und Äpfeln, dazu Süßkartoffel-Sellerie-Gratin

Zubereitung

1. 1.5 Entenbrüste waschen, enthäuten und in eine Mischung aus 5 EL Apfelessig, 1 EL Honig und 1 TL Sambal Oelek legen. Die Brüste dort für mind. 1 Std. ziehen lassen und dann trocken tupfen.

   2.Eine große Pfanne vorheizen, die Hälfte der Haut gehackt hinein geben und auslassen. Darin dann die Entenbrüste von beiden Seiten Farbe nehmen lassen. Inzwischen 2 Zwiebeln, 2 Äpfel und 1 Möhre würfeln und ebenfalls kurz Farbe nehmen lassen. Deckel darauf geben und 13-15 Min. garen.

   3.Die Entenbrüste in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Das Gemüse für die Soße pürieren, mit Salz, Pfeffer, etwas Apfelsaft und nach Geschmack mit Calvados abschmecken.

   4.In einer zweiten Pfanne den Rest der Entenhaut auslassen. Darin 2 große, geviertelte und in Scheiben geschnittene Zwiebeln glasig dünsten. Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und dazu geben. Salz und Pfeffer nach Geschmack zufügen, den Deckel darauf setzen und 10 Min. garen. 2 EL Schmand unterrühren. 1 Bund Petersilie hacken und auf den Teller streuen.

   5.Die Süßkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen, in ähnlich große Scheiben schneiden und in eine Auflaufform schichten. Dazwischen salzen, pfeffern und auch von dem geriebenen Pecorino etwas hinzugeben.

   6.Aus 4 Eiern, 200 ml Sahne und 100 g Schmand eine Eiermilch schlagen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, und etwas Chili vermengen und über das Gemüse gießen. Den restlichen Pecorino darüber streuen und bei 190 Grad 45 - 50 Min. garen.

   7.Das Ganze ein paar Minuten abkühlen lassen, bevor das Gratin angeschnitten wird. Entweder gerade Karos schneiden oder mit einem Servierring ausstechen.

   8.Zum Servieren die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf jeden Teller 4 Scheiben geben. Die Ente mit der Soße übergießen, ein Stück Gratin daneben legen, mit Steinpilzen garnieren und mit der Petersilie bestreuen.