Das Beste vom Bürgstadter Kalb, Perlgraupenrisotto, Dreierlei von der Karotte

Zubereitung

1. Perlgraupenrisotto

   1.Schalotten und Perlgraupen im heißem Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dabei ständig rühren. Den Geflügelfond nach und nach zugeben und die Perlgraupen unter Rühren bei mittlerer Hitze garen. Butter, Parmesan und Sahne unter die Perlgraupen mischen und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. 2-3 Löffel vom Pesto unterrühren.

1. Pesto vom Karottengrün

   2.Für das Pesto das Karottengrün der Fingermöhren gut waschen, in der Salatschleuder trocknen und grob klein schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne unter mehrmaligem Wenden hellbraun rösten. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten in ein hohes, schmales Gefäß füllen und mit dem Stabmixer pürieren bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und eventuell Parmesan abschmecken.

1. Gelbes Karottengemüse

   3.Karotten putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Butter erhitzen, Karotten zugeben, leicht salzen und pfeffern. Wasser aufgießen und im geschlossenem Topf bei kleinster Hitze garen. Crème fraîche und gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz gebratene Pfifferlinge unterrühren.

1. Vichy Karotte

   4.Geschälte Baby-Karotten in einer Pfanne kurz karamellisieren mit Wasser ablöschen und ca. 10 Minuten garen lassen. Mit Salz würzen, eventuell etwas Butter dazugeben.

1. Portweinjus

   5.Rotwein auf die Hälfte einreduzieren. Jus und Portwein hinzugeben. Mit Salz, Marmelade und Mole würzen und mit kalter Butter kurz vor dem Servieren abbinden.

1. Kalb

   6.Kabsfilet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl rundherum kurz anbraten und im Ofen bei 80 Grad für ca. 20 Min garen (Kerntemperatur ca. 58 Grad). Das Kalbsbries blanchieren (mit Lorbeer, Wacholder, Koriander und Pfefferkörner) erkalten lassen. Kalbsbries würzen und panieren (Mehl, Ei, Brösel mit gerösteten und gehackten Pinienkernen) und im Butterschmalz ausbacken. Kalbsleber in Würfel schneiden oder ausstechen und mehlieren. Geschälte Äpfel in Scheiben schneiden und karamellisieren. Eventuell einen Apfel mit Preiselbeeren füllen.