Iberico – Schwein – Schalotte – Erdapfel – Spargel – Orange

Zubereitung

1. 1.Für den Schweinerücken, ausgelöst vom Iberico-Schwein, das gröbste Fett vom Fleisch abschneiden. Das Olivenöl in eine Pfanne geben und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch rundherum anbraten.

   2.Anschließend den angebratenen Rücken bei 120 Grad in den Ofen geben und für etwa zwei Stunden garen.

   3.Danach den Braten in Alufolie wickeln und ihn für 10 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhepause noch einmal scharf anbraten.

   4.Die Schalotten in feine Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Bevor die Schalotten Farbe annehmen, den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Danach mit Sojasauce, Balsamico und Rotwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen.

   5.Den Sud langsam auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer unter Hinzugabe von eiskalter Butter aufschäumen.

   6.Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 15 Minuten kochen, abgießen und anschließend ausdampfen lassen.

   7.Die Kartoffeln an der Längsseite halbieren und die Schnittfläche mit etwas Zucker bestreuen. Dann mit der Schnittfläche nach unten in einer geölten Grillpfanne Farbe annehmen lassen.

   8.Wenn sich das Grillmuster auf den Kartoffeln abzeichnet, die Kartoffeln in eine Wok-Pfanne geben und unter Zugabe von Butter fertig sautieren. Kurz vor dem Servieren den gezupften Estragon dazu geben und einmal durchschwenken.

   9.Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Abfälle im Salzwasser abkochen, 30 Minuten ziehen lassen, abseihen und beiseite stellen.

   10.Die geputzten Spargelstangen in siedendem Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Butter bissfest garen, anschließend kurz in Eiswasser abschrecken und nebeneinander auf einem Backblech auskühlen lassen.

   11.Den Spargel kurz vor dem Servieren leicht salzen und mit etwas Orangenöl beträufeln, anschließend den Spargel im Backofen unter dem Grill gratinieren.

   12.Für die Orangen-Hollandaise die Schalotte schälen, grob zerkleinern und zusammen mit dem Orangensaft, Balsamico, Weißwein, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen, abseihen und die Reduktion abkühlen lassen.

   13.Die Eigelbe in einer Schlagschüssel über einem Wasserbad zusammen mit der abgekühlten Reduktion cremig aufschlagen und nach und nach die bereits geklärte Butter einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

   14.Die Sauce mit Salz, Worcestersauce und Orangenabrieb abschmecken. Alle Bestandteile ansprechend anrichten und heiß servieren.