Rehrücken Karree

Feinstes Rehrückenkarree auf Spitzkohl mit gebratenen Kartoffeln

von avanti66de
Rehrücken Karree - Rezept - Bild Nr. 418
   FÜR 4 PERSONEN
1
Rehrücken
1 Stk.
Spitzkohl
8 mittl.
Kartoffeln festkochend
1 Bund
Wurzelgemüse
1 Fl.
Rotwein herb
100 gr.
Butter
1 kl.Knolle
Ingwer
1 Stk.
Orange
10 Stk.
Cranberries getrocknet
1 Teelöffel
Wildgewürz
5 Körner
Wacholder
5 Piment
Piment
Salz
Pfeffer
Zucker
Olivenöl
3 Zweige
Rosmarin frisch
1 große
Zwiebel
1 Teel.
Tomatenmark
500 ml
Wildfond
5 Zehen
Knoblauch
1
Die Butter in 6 Würfel und in den Tiefkühler..Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden...bis auf eine Möhre...diese in feine Julienne schneiden. https://www.youtube.com/watch?v=ozN254Sy_BU
2
Den Rehrücken von den Sehnen befreien(nichts wegwerfen!!! alle Reste in eine Schale) Dann auf den Rücken legen und links und rechts von der Wirbelsäule mit der der Messerspitze die Rippen von der Wirbelsäule trennen....einritzen und leicht zur Seite brechen...so die Karree´s auslösen( wer es sich nicht zutraut...vom Metzger machen lassen) sollte wie ein gutes Lammkarree aussehen! Nun noch die Rippenenden bis zum Rückenfilet von der Haut befreien (schälen) Die Wirbelsäule in kleine Stücke hacken und zu den Resten geben. Alle Restknochen und Reste wie Sehnen usw.. in einem großen Topf mit Olivenöl anbraten...jetzt das grobe Wurzelwerk und Zwiebel in Vierteln dazu geben und mit anbraten...vor dem ablöschen einen halben Teelöffel Wildgewürz eine Prise Salz, Piment,Lorbeer,Wacholder, Knoblauch, 7-Zweige Thymian,2-Zweige Rosmarin und Tomatenmark dazugeben....leicht anbräunen..nun mit einer Flasche Rotwein ablöschen und den Rotwein 10 min. auskochen. Dann 1 Liter Wasser dazu geben und 2h kochen lassen.
3
Spitzkohl in 1x3cm Stücke oder feiner schneiden. und zusammen mit der Julienne Möhre extra legen.
4
Kartoffeln vierteln und von 3 Zweigen Thymian und 1 Zweig Rosmarin die Blätter abzupfen klein hacken und zusammen mit Salz und Olivenöl in eine Schüssel vermengen. Dann in eine Pfanne anbraten so das diese fast gar sind.
5
Den Abrieb eine Orange bei Seite und die Orange anschließend auspressen. Bei Seite...
6
Nach zwei Stunden Restekochen alles durch ein feines Sieb in einen mittleren Topf...den Wildfond und die Cranberries dazu und noch ca. 1-1,5 Stunden reduzieren. Bis so ca. noch 2-3cm der Boden bedeckt ist...
7
Eine 1/2 Stunde vorher die Karree´s in einer Pfanne jede Seite bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Min. anbraten und bei 90°C für 20 min. in den Ofen. Auch die Kartoffen zusammen mit dem Rest Öl aus der Pfanne in Alufolie einwickeln und mit in den Ofen!!!
8
Finale: 4 Stücke Butter in die reduzierte Soße geben...in der Regel ist kein Nachwürzen notwendig....sonst etwas Salz ...jetzt sollte die Soße die gewünschte Sämigkeit bekommen...wenn nicht etwas mit Soßenbinder nachhelfen.
9
Den Spitzkohl mit den Julienne in der Pfanne max. 5 min. anbraten und dabei den Rest Butter zufügen...etwas Ingwer mit der Reibe dazu Saltz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Orangenabrieb dazugeben und mit wenig O-Saft ablöschen einmal durchrühren und auf dem Herd in der Pfanne warm halten ...max. Stufe 2!
10
Jetzt die Karree´s aus dem Ofen in Koteletts schneiden...den Spitzkohl und die Kartoffeln anrichten ...die Koteletts darauf...wie Foto...die Soße etwas darüber träufeln und den Rest in kleine Schälchen....alles zusammen anrichten wie auf dem Foto oder in Eigenkreation.... Dazu passt eine feiner "chateauneuf du pape" Rotwein oder ein normaler "Chateau" Guten Appetit !
11
Tipps: Die Knochen/Reste kann man auch wie beschrieben einen Tag vorher mehrere Stunden abkochen....vielleicht zwischendurch immer mal mit etwas Wasser wieder auffüllen....dann hat man weniger Stress am Kochtag, wenn der Grundfond bereits fertig ist. Es ist Ratsam die Teller warm zu halten.