Kalbsrouladen gefüllt mit Babybanane, Serrano auf Erbsenpüree

Zubereitung

1. Rouladen

   1.Am Vortag etwa 300 ml Wasser und 120 ml Weißweinessig leicht erwärmen, die Safranfäden zugeben, etwas ziehen lassen. Inzwischen die Bananen schälen. Bananen in den Sud einlegen und über Nacht ziehen lassen.

   2.Die Zedernkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Das Rouladenfleisch plattieren. Ein großes Brett mit Paprika de la Vera gleichmäßig bestreuen. Das Rouladenfleisch darauf ausbreiten und salzen. Mit süßem Senf bestreichen, dann jeweils mit 2 Scheiben Serrano, Zedernkernen und den Bananen belegen. Rouladen einrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.

   3.Sellerie und Möhren schälen. Zwiebeln abziehen. Gemüse und Zwiebeln fein würfeln. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Erdnussöl in einem weiten Schmortopf erhitzen Rouladen darin rundherum anbraten, salzen und herausnehmen. Vorbereitetes Gemüse und Zwiebeln im Bratfett anbraten. Tomatenmark einrühren, und unter Rühren ebenfalls anbraten. Nach und nach mit dem Wein ablöschen und jeweils wieder einkochen, bis der Wein verbraucht ist. Dann Fond und Lorbeerblätter zufügen, den Fond aufkochen. Stärke und etwas kaltes Wasser anrühren und unter den kochenden Fond rühren. Dann die Rouladen einlegen. Rouladen zugedeckt im Ofen ca.3-4 Std. weich schmoren.

1. Erbsenpüree

   4.Die Erbsen in kochendem Salzwasser garen, Minze abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Erbsen abgießen und abtropfen lassen. Erbsen und Butter fein pürieren, die Minzstreifen unterrühren und mit Zucker und Salz abschmecken.

1. Kartoffeln

   5.Für die Knusperkartoffeln die Kartoffeln schälen, rechteckig zuschneiden und in etwa 2 mm feine Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Bis zum Frittieren darin belassen, um möglichst viel von der enthaltenen Kartoffelnstärke auszuspülen. Kartoffeln aus dem Wasser heben und sorgfältig auf Küchenpapier abtropfen lassen. Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen. Die Kartoffel darin portionsweise einige Minuten vorbacken. Herausnehmen und wieder gut abtropfen lassen. Das Öl auf 185 Grad erhitzen. Die vorgebackenen Scheiben nun portionsweise knusprig fertig backen. Mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben, gut abtropfen lassen und salzen.