Gedämpfter Spargel mit Sauce Hollandaise und Spargel Cordon Bleu

Zubereitung

1. Gedämpfter Spargel

   1.Den Spargelfond mit der Limette im Vitalis zum Kochen bringen. Salz und Zucker dazu geben. Den Spargel in den Vitalis legen, schließen und ca. 8-10 Minuten dämpfen.

1. Sauce Hollandaise

   2.Die Eigelbe mit Salz, Spargelfond oder Weißwein und Zitronensaft über dem Wasserbad aufschlagen (ca. 78 C.). Die Butter in einen Topf geben und bei kleiner Hitze auflösen.

   3.Wenn das warm aufgeschlagene Eigelb und die Butter die gleiche Temperatur haben, die Butter langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis eine Emulsion (eine Verbindung von Öl oder Fett und Wasser) entsteht.

   4.Sollte die Sauce - bevor die gesamte Butter untergerührt ist - zu dick werden, die Sauce mit etwas Spargelfond oder Weißwein verdünnen. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

1. Spargel Cordon Bleu

   5.Je 2 Stangen Spargel mit dem Parmesan in den Spargel wickeln, in Mehl wenden, dann in Ei und anschließend in Paniermehl. In Butterfett von beiden Seiten ausbacken.