Hirschrücken an Maronenpüree, Buchenpilzen, Portwein-Preiselbeerbutter (Christian Brieske)

Zubereitung

1. 1.Den ausgelösten Hirschrücken von allen Sehnen entfernen und beiseite legen. Den Ofen auf Ober - Unterhitze 96 °C einrichten. Nun Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht braun werden lassen. Jetzt 1 TL von der eigenen Gewürzmischung in die schaumige Butter geben und den Hirschrücken in der Butter anbraten, sodass alle Seiten braun sind. Das Reh nun auf ein Rost legen und in den Ofen schieben.

   2.Für das Maronenpüree etwas Butter schmelzen und die kleingeschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen. Die Maronen dazugeben und alles mit dem Weißwein ablöschen. Nun den Wein reduzieren bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Dann mit der Sahne nach und nach aufgießen und mit dem Pürierstab zu einem feinem Püree mixen.

   3.Für die gebratenen Maronen etwas Zucker in der Pfanne schmelzen, etwas Olivenöl draufgeben und die Maronen ebenfalls in die Pfanne geben. Nun etwa 2-3 Minuten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite legen.

   4.Die Buchenpilze tief abschneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem weißen Balsamico und dem Olivenöl marinieren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

   5.Für die Portweinbutter den Portwein reduzieren bis ein Lack entstanden ist.

   6.In der Zwischenzeit die Preiselbeermarmelade erwärmen und durch ein Sieb streichen. Anschließend die Portweinreduktion vom Herd nehmen, die passierten Preiselbeeren dazugeben und eiskalte Butter einmontieren bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. Den Joghurt mit etwas von der Ras el Hanout-Gewürzmischung vermengen und mit Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.