Fleisch – Bohnakern mit Rauchfleisch a’la Manfred

eines der typischen Samstagsessen der „armen Bauern“ in Oberfranken

von imhbach
   FÜR 4 PERSONEN
500 Gramm
Wachtelbohnen
4 Scheibe
Rauchfleisch zu 200 Gramm die Scheibe
2 Stk.
Lorbeerblätter
4 Stk.
Pimentkörner
1 EL
Pfefferkörner schwarz
2 Stk.
Gewürznelken
10 Stk.
Wacholderbeeren
4 EL
Mehl
4 EL
Butter
1 Prise
Zucker
Essig
Salz
Pfeffer
Griena Gniedla - Fränkische Kartoffelklöße
http://www.kochbar.de/rezept/246703/Fraenkisch-Fraenkische-Kartoffelkloesse.html
Geschichtliches:
1
In der ländlichen Umgebung von Bamberg wurde am Samstag großer Hausputz gemacht. Deshalb gab es Mittags immer ein essen, das mehr oder weniger von alleine gekocht hat. vom Frühjahr bis zum Herbst waren Rindfleischsuppe mit Nudeleinlage und Kartoffelsalat das Samstagsessen. In den Wintermonaten so waren die Bohnakern mit Rauchfleisch üblich.
2
Wachtelbohnenkerne und Kartoffeln werden in den im Umland von Bamberg gelegenen Gärtnereien schon seit dem 17. Jahrhundert angebaut und auf dem Wochenmarkt verkauft.
3
Von meiner Tante die im Norden von Bamberg eine Gärtnerei hatte, kenne ich diese Bohnen seit meiner Kinderzeit.
Vorbereitende Arbeiten:
4
Am Tag vor der Zubereitung die Bohnenkerne gründlich waschen und mit Wasser bedeckt etwa 12 Stunden einweichen.
5
In einem Leinengewürzsäckchen die Pfefferkörner, die Pimentkörner, die Nelken und die Wacholderbeeren geben und mit Küchengarn fest verschnüren.
Verarbeitung der Zutaten:
6
Die eingeweichten Bohnenkerne abgießen, etwas abtropfen lassen und in einen ausreichend großen Topf geben. Mit frischem Wasser bedecken und das Gewürzsäckchen unter die Bohnen geben.
7
Kurz aufkochen lassen und anschließend drei Stunden ziehen aber nicht kochen lassen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit das Rauchfleisch dazu geben.
8
Nach zwei Stunden Garzeit der Bohnen das Rauchfleisch zu den Bohnen geben.
9
Fünfzehen Minuten vor Garzeit Ende der Bohnen aus der Butter und dem Mehl eine Roux blond herstellen und unter die Bohnenkerne mischen. Das Rauchfleisch mit in das Gemüse geben.
10
Das Bohnengemüse vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Essig abschmecken und warm stellen.
11
Eine Stunde bevor die Bohnen fertig sind die Klöße wie in meinem KB beschrieben zubereiten.
Servieren:
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Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus dem Gemüse anlegen. Einen Kloß und eine Scheibe Rauchfleisch darauf legen.
Anmerkung:
13
Wer kein Rauchfleisch bekommt, kann auch Dörrfleisch zum zubereiten nehmen.