Donauwaller (Wels) in der Meerettichkruste auf Pfefferspitzkraut mit kleinen Karotten

Zubereitung

1. Fischfarce

   1.Die abgeschnittenen Außenteile der Filets (ca. 150 g) mit 1 Ei pürieren. Wenn dieses fein ist – leicht salzen. Jetzt weiter pürieren bis eine feste Bindung entsteht. Sahne nach und nach zugeben bis eine fest homogene Masse entsteht. Mit Dill verfeinern.

1. Meerrettichbrösel

   2.50 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und etwas Salz zugeben. Nach Molkeentzug den Saft einer halben Zitrone zugeben. Den Meerrettich (gerieben) untermengen und aufkochen lassen. Die Masse darf nicht braun werden! Anschließend, Ränder vom Toastbrot abschneiden. Toastbrot in Würfel schneiden und zu Brösel verarbeiten. Die weißen Toastbrotbrösel in die Buttermasse unterheben.

1. Filets

   3.Fischfilets säubern, Außenteile abschneiden, so dass ein rechteckiges Filetstück entsteht. Fischfilet mit etwas Zitrone beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Filets von beiden Seiten mehlieren und kurz beidseitig anbraten (das Filet ist innen noch glasig/roh). Filets aus der Pfanne nehmen, auf ein kleines eingefettetes Blech setzen und bereitstellen. Angebratene Filets mit Fischfarce gleichmäßig bestreichen und die Meerettichbrösel gleichmäßig andrücken. Im Ofen bei Umluft mit Oberhitze ca. 10 Min. bei 200 Grad goldbraun backen (Filets soll innen glasig sein).

1. Pfefferspitzkraut

   4.Kraut schneiden, waschen, blanchieren und bereitstellen. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Schalotten anschwitzen und mit Gemüsebrühe angießen und reduzieren. Das blanchierte Kraut zugeben, mit Sahne leicht angießen – mit Salz und geschrotetem Pfeffer würzen. Einkochen bis die Sahne leicht cremig wird. Ca. 5 Min. garen (bissfest). – Ohne Deckel.

1. Karottendeko

   5.20 Karotten schälen und in Form schneiden und blanchieren. Karotten in wenig Butter mit Zucker glasieren.